怎样调羊肉饺子馅呢
【怎样调成滑嫩肉馅】 五花肉剁成泥，放进少许生抽，料酒，盐，香油，切才细细葱段和姜泥。假如肉馅比较瘦的话需要加一些食用油进来。拌匀。然后往肉馅里放少许水，再次搅，搅至肉馅富有弹性，再放水，再搅。这般大约3－4次，肉馅浓稠还有弹力就行了。记牢每一次放水都需要少，也要分几回加。这么做的肉馅不管作馅还是猪肉丸都嫩嫩的非常好吃。水饺馅：蔬菜猪肉馅:蔬菜切碎，和准备好的肉馅混和。红萝卜猪肉馅：红萝卜刨细条，和准备好的肉馅混和。平菇肉馅：新鲜香菇切碎丁，和准备好的肉馅混和。包馅类型实在是太多了，蔬菜水果肉类食品组合在一起就行了。但是要注意有一些蔬菜水果水份较多（例如白菜，西红柿等），得先去水。白菜剁碎后洒少许盐放一会，然后用手将水挤出。并且调肉馅的时候不要加水了，由于大白菜水流量多，馅非常容易稀。西红柿要将种子一部分除掉，不然馅不但会稀并且酸。 【水饺馅做法】 水饺馅主要分为肉馅和素馅 买回来肉馅做前要先加少量水拌一下,然后加入葱段,生姜沫,花椒粉或五香粉,鸡精,盐,少许生抽,料酒什么的,懂腻的话也可以加一些食用油,那如果肉馅够肥,就能省下了,以后朝一个方向拌匀,后调整咸度.喜爱的话也可以加香油,看个人喜好了.搅好的肉馅稍放一会儿就能够做饺子了.也可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。鸡脯肉毛笋馅 原料：鸡胸脯750克，净毛笋100克，葱段50克，香油、生姜沫、精盐、味精、大骨汤适当。作法：将鸡胸脯清洗剁碎细泥，毛笋切割成细丁放到锅中内爆锅一会儿。将鸡泥放进一盆中，放葱、生姜沫、料酒、大骨汤、精盐、味精搅拌后，放进毛笋末，再搅两下既成。鱼类韭菜馅 原料：削皮鱼类700克，肥膘肉50克，韭菜200克，葱段50克，料酒、生姜沫、精盐、味精、大骨汤各适当。作法：将鱼类放水里面漂清，去粗刺，放石板上敲剁碎细泥。将肥膘肉切割成细砂，韭菜剁碎。取深锅一只，放进鱼泥加宽汤，开启，加料酒、葱、生姜沫、味精、精盐，拿手顺时针方向搅拌，最后加入肥膘肉、韭菜既成。香菜饺子馅 原料：香莱250克，猪肉馅150克。辅材：生抽酱油、料酒、盐、味精、香油各适当。作法： 1、香莱择清洗干净，控干泥水份剁碎碎屑，拌入少量香油备用。 2、猪肉馅放入盆中，添加所有调味品，拌匀。 3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。提醒： 1、香莱剁好以后，假如水份特别多，能够用布挤压蔬菜汁，蔬菜汁能留为调肉馅用。 2、猪肉馅要胖瘦适度，最好为肥三瘦七的占比，煮熟水饺馅才能香。 西爪皮水饺馅 具体做法是这种：西爪皮去瓤及表皮，刨成细丝加盐腌渍30分钟排出水，拌入姜蒜盐味精香油等配料，最后加入鲜虾（不必太多），这种水饺馅就完成了。制成的水饺清脆爽口、甜咸适度。我一个西爪皮并不是切成丝反而是剁碎，前面做法大全大概是用盐腌渍，拌入肉馅（和正常饺子馅做法一样），那样制成的水饺尤其可口。 猪肉馅 原料：猪前夹肉500克 莲花白1000克 生姜沫15克 葱段30克 精盐15克 白胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 油脂精炼25克 制作方法： 1生猪肉削皮清洗，切为细砂；莲花白清洗，切为粉末，再换油脂精炼翻拌。 2将猪肉粒用生姜沫、葱段、精盐、白胡椒粉、料酒、味精、香油翻拌，再倒入莲花白和匀既成。留意： 1猪肉的肥瘦肉比例是4∶6。 2莲花白不可以直接加入猪肉粒中，应先用食油翻拌加上。 3假如调料采用白菜，应先将白菜腌制，挤压一部分水份后再倒入。 羊肉馅 原料：净牛肉500克 韭菜250克 生姜沫50克 葱段50克 麻椒5克 蛋2个 精盐5克 白胡椒粉3克 料酒15克 生抽20克 香油25克 食用油25克 制作方法： 1牛肉清洗剁碎细砂；韭菜清洗切碎末；麻椒用热水泡成生姜水。 2牛肉末用生姜沫、葱段、精盐、白胡椒粉、料酒、生抽、生姜水、蛋液翻拌，再倒入香油、食用油翻拌，最后加入韭菜末和匀既成。留意： 1羊肉的膻味偏重，故须添加生姜水以去膻，另外还应加大生姜沫的使用量。 2韭菜末应最后加入。如果没有韭菜，亦可用莴笋、香莱取代。 牛肉馅 原料：牛羊肉500克 萝卜1000克 圆葱50克 蛋1个 生姜水50克 嫩肉粉5克 精盐10克 白胡椒粉5克 料酒15克 生抽25克 味精15克 香油25克 油脂精炼30克 干淀粉50克 制作方法： 1牛羊肉去净肌肉筋膜，清洗，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、油脂精炼拌匀后，静放约40min，加上生姜水及冷水250克拌匀；白萝卜去皮清洗，切割成薄片，入开水锅里煮熟捞起来，放菜墩上拿刀剁碎细砂，再用布包起来，挤压水份；洋葱切粉末。 2牛羊肉茸添加萝卜粒、圆葱末和匀，再倒入精盐、白胡椒粉、生抽、味精、香油、干淀粉、蛋液翻拌，既成。留意： 1牛羊肉中不能有肌肉筋膜，且牛羊肉要绞细，才可以多吃些水份，使其鲜嫩。 2嫩肉粉还可用小苏打粉取代，但使用量不能太多。 3调料中萝卜还可用韭莱、芹菜等取代，如果没有圆葱可以用小葱取代。 鱼肉馅 原料：大草鱼或乌鱼1公约1000克 猪肥膘肉100克 韭莱300克 蛋清2个 精盐15克 白胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 味精15克 香油25克 油脂精炼30克 制作方法： 1鲤鱼屠宰后治净，除掉首尾、骨质增生及鱼片，取净鱼类绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭莱择清洗，切为细砂，添加香油、油脂精炼翻拌。 2将剁椒鱼头、鱼骨头放进锅里，掺加冷水，添加白胡椒粉、料酒、味精，容易上火熬至茶汤颜色乳白色时，滤掉料渣，既成鱼头汤。 3鱼类茸添加肥膘猪肉泥和匀，再倒入精盐、味精、蛋清拌和，边搅边添加冷鱼头汤，直到拌和上力且鱼汤加完，下面与韭莱粒翻拌，既成。留意： 1鱼类需要去净骨质增生，才能确保服用时的安全。最好使用比较大鱼或骨质增生比较少的鱼。 2鱼茸和肥膘猪肉泥都需要绞细，才可以吃比较多的水份，包馅才能鲜嫩。 3韭莱只有最后加入。 三鲜馅 原料：鲜虾仁200克 泡发海参100克 毛笋150克 猪前夹肉200克 生姜片10克 葱节20克 生姜沫20克 葱段50克 蛋清1个 精盐10克 白胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 味精10克 白砂糖10克 香油25克 大骨汤350克 制作方法： 1鲜虾清洗剁成泥，加精盐、蛋清搅拌；泡发海参下锅，加生姜片、葱节、料酒、味精、大骨汤割晒机味，捞出切割成细砂；毛笋切割成细砂后，入开水锅里氽一水捞起来。 2猪前夹肉削皮清洗，绞成茸，加精盐、白胡椒粉、料酒、白砂糖、味精及适量清水搅拌匀称，再倒入鲜虾泥、泡发海参粒、毛笋粒、生姜沫、葱段、香油和匀，既成。留意： 1鲜虾须用新鲜的；泡发海参须事前喂好，防止涩口；猪夹心肉的胖瘦比例是6∶4。 2三鲜馅也可选用鸡脯肉以及其它海产品制作；如果没有毛笋可以用平菇等取代；如馅当中放生猪肉，也需要添加猪肥膘肉或化猪油，以增强馅料的滋养口味。 素菜馅 原料：白菜1000克 发制平菇150克 豆干100克 荷包蛋4个 葱段50克 精盐1克 白胡椒粉5克 白砂糖15克 味精15克 香油50克 油脂精炼150克 制作方法： 1白菜清洗，切为粉末，用精盐腌制后，挤干水；发制平菇、豆干均切细砂；生鸡蛋磕入碗里，加精盐搅拌成鸡蛋液。 2炒菜锅置炉上，放进精练油热，倒进蛋液摊匀煎熟，出锅放凉后切碎，添加白菜、发制平菇粒、豆干粒和匀，再倒入葱段、精盐、白胡椒粉、白砂糖、味精、香油等翻拌，既成。留意： 1白菜一定要先腌制，再倒干水后，才可以用以作馅；如无需白菜可以用箩卜、韭莱、芹菜等；如无需豆干可以用豆油皮、发制豆腐皮等。 2生鸡蛋也可以不用炒过，即直接把鸡蛋液拌入包馅中。除此之外，包馅中还可以加入粉丝们等。 【调饺子馅小技巧】 1.合理配置。有些人认为，水饺纯肉馅或馅里肉越大，水饺就越香。其实不是，从营养角度来讲，纯肉饺子馅不怎么好，不益于消化。给肉馅中放些蔬菜水果，不仅味道好，被吸收能力也可以提升到80％之间，营养成分更加全面。肉属酸碱性，菜为偏碱，有利于均衡。蔬菜水果带有纤维，还可以促进人体肠道蠕动，有助于消化。食物营养丰富多彩。蔬菜水果带有多种营养元素、纤维、微量元素等。如大白菜含有丰富的维生素A、B、C、D和钙、磷、铁及矿物质，荤素搭配皆适宜。它还有着通利肠道、除胸闷气短、醒酒的药效。韭莱含有维生素A、B、C、糖原、蛋白质等，还含有一种挥发物单方精油及硫酸盐，不但美味可口，有独特的香气，也有温温补肾阳、温补肾阳锁精的功效。它能够刺激肠胃、造成消化系统激动，促进食欲，又可除菌。 2.占比适度。一般来说，饺子馅的肉与菜的占比以1∶1或1∶0.5最合适。别把蔬菜汁扔掉。据测定，白菜去汁后维他命会损失60％左右。若扔掉蔬菜汁，几乎就是把白菜、箩卜中大部分维他命扔掉了。把菜馅剁之后，先把蔬菜汁挤压成型出去置盆里，拌肉时与生抽相继添加，充分搅拌，使蔬菜汁渗透到肉内，再放上餐搅拌。倘若素饺，也最好把菜馅剁之后，倒进锅（盆）里，添加食用油（茶籽油）轻轻地搅拌，让油把东西包裹住，然后放食盐和调料。那样，既保留了营养成分，水饺馅还会细嫩鲜美。倘若韭莱肉馅，菜馅用食油搅拌后，然后把拌好的肉馅（已放足盐）倒进，搅拌均匀就可以。菜馅先拌油，被一层浮油所包囊，碰到盐份就不容易脱干。用这样的馅包出的水饺，吃着菜很鲜，又有一点汁液。 3.肉要成蓉状。作馅肉，拿刀切碎或者用碎肉机搅碎，使之成为蓉状。猪瘦肉许久，可适量加蔬菜汁或水；赘肉许久可少加蔬菜汁或水，用劲向一个方向搅拌。待肉粘腻后，然后放适量花椒面、五香面、食用盐、生姜末、味精、香油，再次拌和。与此同时，生抽要一点一滴缓缓添加。若有骨头汤最好是加骨头汤，边滴边搅拌，直至粘稠后，然后将菜馅拌入搅拌就可以。用这种水饺馅裹成的水饺，吃的时候料汁圆润，味小鲜肉嫩。调济水饺时，稍稍一点白砂糖，水饺会出现鲜嫩的海鲜味。 4.海带丝、黑木耳作馅最好是。肉类食品包馅尽可能多的组合富含纤维素矿物质元素的食材，与此同时何不再加一些含有可溶性纤维的食材，如平菇、黑木耳、白木耳以及其它各种蘑菇，也有海带丝、盐渍海带等藻类植物。他们能改善口味，帮助减少胆固醇和脂肪的摄取量，操纵服用肉馅后血糖的上升。春笋、梅干菜等也有吸咐脂肪的作用。各种各样豆类食品和鱼种还可以入馅，取代一部分肉类食品，有利于降低脂肪率。同时还要注意，服用这种馅食品时不宜吃高脂菜式，而是应该组合清新的凉拌蔬菜。比较之下，蛋类食品和水果为主要原料的素馅比较身心健康，其中的油脂是来自于食用油，蔬菜占比也非常大。因为蛋中含磷量比较多，这种包馅应注意相互配合富含钙、钾和镁的绿色蔬菜，及其虾米皮、藻类等原料，以推动酸碱。而粉丝们这类纯木薯淀粉原材料营养成分低，不可做为馅料的关键原料。从烹饪方法而言，蔬菜水果比较多、肉极少的稀面食品类含水量高，非常容易“散”，烹煮则营养元素损害大，口味也差一些，可以选择水煎、蒸等方式；而肉类食品比较多的稀面食品类适合用来烹煮、蒸食，尽量不用油炸、炸等烹调法，防止进一步增加人体脂肪。 【水饺馅出不来汤小技巧】 （1）把清洗晾干的菜剁碎，放入锅中，淋上食用油，轻轻地搅拌；然后把拌好的肉馅倒进，搅拌均匀即可。碎菜先拌打油，便会被一层浮油所包囊，碰到盐份也不容易出水了。这样操作、拌馅包出来的水饺，吃着细嫩、可口，又有较多的汗液。 （2）在拌好的菜肉混合在一起水饺馅中，放入一个鸡蛋。由于水饺在加热过程中，馅里鸡蛋里的蛋白质沉淀，也可使水饺馅不会再出汤。 （3）先把肉和葱剁好，再加上食用盐、生抽、生姜沫和味精等调均匀，在其中食用盐、生抽使用量根据添加菜馅之后的总产量来定。 （4）切土豆丝时，尽量将大白菜切割成细细罗圈形菜丝，再横来沿着化学纤维细切，最后将某些的大块剁两下，不必放盐，做饺子前要拌入肉馅。 （5）往菜馅中浇食用油时，假如浇是指大豆油，要提前将大豆油煮沸一下，由于大豆油中有时也会残余低熔点的有害物，只有在大豆油做到200℃熔点时，其中的有害物质才可以基本上挥发，与此同时这样就去除了生豆油味。
