如果在北方，北方的室外温度通常保持在零以下，腌制蔬菜可以在北方的室外保存约5至7天。由于北方冬季供暖，室内温度通常保持在20℃左右。如果在室内，可以保存1-2天左右。如果放在冰箱里，可以保存2-3天左右。如果在南方，泡菜可以保存2-3天，因为温度保持在5℃左右。
卤水的处理：
1、清洗处理：屠宰动物原料后，必须清除剩余污垢。肠胃用精盐和淀粉清洗。舌头和肚子也用沸水稍微烫一下，用刀刮去白膜。
2、初步刀工处理:肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～长约60厘米的段；肝改刀5000～600克块；牛肚改刀成1000克左右的块；其他内脏不改刀。家禽和豆腐干不需要改刀。
3、漂白处理：所有需要腌制的动物原料都应在腌制前进行漂白处理。否则，原料中的恶臭和血液污染将与盐水混合，使盐水味道不好，粥样化，容易发酵、起泡、变质，难以保存。原料直接放入盐水锅中，表面有血沫，外观不美观，味道很差。