新手小白在制作面包的早期阶段经常失败。问题往往出现在发酵中。如何判断面团过度发酵？如何保存过度发酵的面团？今天我将与大家分享。
面团发酵的表现:
面团的体积增加到原来的4-5倍，表面不均匀。用手戳，面团就像一个气球倒塌，粘在手上。它还会闻到明显的酒精味和酸味。
过度发酵的面团膨胀性差，不易着色，质地干燥。
酒精的味道越来越浓，面团中的糖分分解过多，导致面包变味，没有味道。
面团发酵后如何补救？
如果在第一次发酵过程中过度发酵：需要尽快烘烤，如果像往常一样卷起、整形和二次发酵，会导致过度发酵进一步恶化。
分割后慢慢揉成一团：为防止过度发酵，分割后慢慢揉成一团
再造型：过度发酵的面团具有脆弱的面筋结构，难以膨胀。再整形，不会给面团带来负担。
缩短二次发酵时间：随着发酵的顺利进行，尽量缩短二次发酵时间，而不是按配方进行。
发酵后如何再利用中种面团：
做老面团：
做法：将发酵过度的面团继续在室温下发酵4-6小时，然后将面团排气，分成几点，揉圆，装在保鲜袋里，放在冰箱里。
用法：取一块老面团，放在室温下，加水稀释，然后加入面粉和普通面团，此时无需添加酵母粉。如果老面团在冰箱里冷冻了很长时间，你可以加入少量的食用碱来中和老面团的酸味。
中种面团
①中种面团和主面团打好后，切成小块，冷冻或冷藏成老面团。下次使用时，建议添加10-15%的剂量。
②试着在面团中加入大量的干果，做成混合风味的干果吐司，即提升面包风味，还能降低发酵酒的风味。
③中国面包不需要二次发酵，直接在烤箱里烘烤。
④面包虽然外观不如正常光滑，但味道也不会很差。
⑤如果有一点酸，可以加一点小苏打来中和酸味。如果面团发酵严重，面筋的弹性会受到影响，但如果酸度很高，不建议使用。
还有各种小吃，比如披萨、油炸面包等等。
建议：如果面团/发酵品种在炎热的夏天在室温下发酵很长时间或冷藏很长时间，因为你无法确认储存环境是否安全，面团是否有霉菌和水，建议不要食用。