拔丝在中餐烹饪里有比较特别的一类菜式，拔丝类菜用材简易，搞好但是十分精美，就可以当衬托，也可以当主餐应用。
现在我们讲述了拔丝系列的拔丝山药，最先冬至之后，天气转冷吃山药滋润人体，山药里面含有黏蛋白、胃蛋白酶等几种营养元素，且成分较多的是减缓衰老等各种作用。
拔丝这个菜较难把握的便是熟度，熟度轻了拔不出丝，熟度重了味儿就发苦了。拔丝首先是炒糖桨，炒糖桨有三个主要表现，各自代表了一个中餐烹饪里边三个需要用到的一定程度的糖桨：挂霜、拔丝、炒糖色。
炒糖桨最先就是熬糖水，最先在锅里放进适量油，然后加入一勺水，多小勺糖。
1.挂霜代表菜有挂霜花生仁、挂霜紫红薯，红豆糖水在锅里炒成大泡缩小泡，热气泡消退便是挂霜的程度。
2.拔丝代表菜有拔丝地瓜、拔丝山药，红豆糖水炒成挂霜的程度再次炒，炒成变为芝麻油色、闻之有香气，就是拔丝的程度。
3.炒糖色应用极具代表菜的便是红烧排骨，红豆糖水炒成拔丝的程度再次炒，炒到红豆糖水变为深红色，便是炒糖色，食之有点苦。
拔丝山药
用材：山药3根、油20克、白砂糖150克、水200克。
详尽制作流程：
1.最先取3根铁棒山药，戴手套将皮削整洁，再将粘液洗掉，切割成段儿预留，有一些人对于山药的粘液皮肤过敏，一不小心沾到可以使用白米醋清理。
2.出锅烧开水，水开了把山药放进锅里，煮3min随后捞起来。
3.用冷水将山药洗澡，热山药入锅炸非常容易黏锅。
4.给山药拍下来木薯淀粉，拌匀，这么做的好处是炸成的山药外脆里嫩。
5.热锅热油，温度六层热下下锅中，再将锅撤出火上，让山药在锅里泡3min，接着把锅再度放到火上切走红，炸3分钟左右，捞起来沥干植物油脂。
6.凉锅放进少量冷油，放进小勺糖，大多数勺水。
7.开文火拌和，起先大泡缩小泡，热气泡变颜色，慢慢变成芝麻油色就可以了。
8.把炸好的山药放进锅里无需开枪，开文火炒匀就可以了。
评论
拔丝以前的流程都比较简单，唯一较难便是炒糖这一块，初学者较为无法把握熟度，只需记牢缩小火炒至芝麻油色时就可以了。
摆盘时，需在盆底装一点凉水，以防拔丝山药太热了，将菜盘激开。