蛋挞中加入面粉的主要原因是为了防止蛋黄中蛋白质的过度变性。蛋黄通常用于制作蛋挞液。一旦蛋黄中的蛋白质过度变性，蛋挞液中就会出现类似炒蛋的物质。加入面粉后，面粉与水结合形成麸质。麸质在空间中的结构类似于层层渔网。这些“渔网”蛋黄中的蛋白质可以被网住，以防止这些蛋白质过热收缩，变成炒鸡蛋。这样蛋挞芯就能达到蛋糕的味道。换句话说，面粉大大提高了蛋挞的成功率。蛋挞芯不会因为过热而失败。
烤蛋挞的注意事项
1、蛋黄在蛋挞液中搅拌后会产生气泡，通常在倒入蛋挞皮前必须用不锈钢网筛过滤。
2、蛋挞焦色是蛋挞液中糖的作用。蛋挞烤好后，将烤箱表面的火调高，即烘烤，使其着色。
3、蛋挞配方没有低粉，蛋挞液要放8分满，烤好的蛋挞拿出来后有正常的凹陷。
烤蛋挞烤箱预热多久？
12-16分钟。烤箱尺寸不同，预热时间也不同。使用小烤箱制作蛋挞时，需要预热烤箱12分钟；使用大烤箱制作蛋挞时，需要预热烤箱15-16分钟。预热烤箱时，将烤箱调整200度。在烤蛋挞的过程中，你需要随时观察蛋挞的质地，以免烤蛋挞。
如何二次加热蛋挞？
蛋挞二次加热时，最简单快捷的方法就是直接放在烤箱里加热，烤箱200度加热2-3分钟。另外，也可以用平底锅加热，在平底锅上刷点油，在上面煎蛋挞。味道更好，口感酥脆。