鱼腥味主要是鱼体内的三甲胺和鱼油中的鱼腥味。当死鱼体内的脂肪被氧化酸腐烂时，它也会产生鱼腥味。鱼含有大量美味的氧化三甲胺。鱼死后，这种化合物很容易恢复为三甲胺。三甲胺与氧化三甲胺完全不同。它不仅使鱼失去了新鲜的味道，而且呈现出鱼腥味。此外，鱼体脂肪中还有一种特殊的鱼油味和鱼腥味。
清蒸鱼去腥：
蒸鱼味道清淡，鱼味纯正，但烹饪不好会有鱼腥味。为了去除蒸鱼的鱼腥味，我们通常需要注意两个问题：一是选择新鲜的材料，因为鱼死得越长，产生的三甲胺就越多，所以鱼不新鲜，鱼腥味很重，不适合蒸鱼；二是蒸前用沸水烫鱼，不仅能去除鱼的一些鱼腥味、血液污染和水，还能凝固鱼的外蛋白质，防止体内汁液和营养物质的流失，使菜肴新鲜、美味、营养丰富。