植物油是由脂肪酸和甘油组成的天然聚合物化合物，广泛分布在自然界中。从植物种子、果肉等部位提取的脂肪统称为植物油。油有一定的保质期，放置时间过长的油不宜食用。植物油含有不饱和脂肪酸，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。除了富含维生素E、少量钾、钠、钙和微量元素外，植物油脂含量超过99%。
米糠的含油量因原料而异。例如，米糠的含油量约为12%~20%，干椰子果肉的含油量约为63%~70%。通常通过压榨或溶剂提取获得。在室温下，它们大多是液体，如豆油、花生油、蔬菜油等；其中一些是半固体或固体，如油脂、椰子油等。根据空气中的变化，即干燥速度是否可以分为：
(1)桐油、梓油、亚麻油等干性油；
(2)花生油、菜子油、芝麻油等半干性油；
（3）非干性油，如花生油、蓖麻油等。除了一般的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等，有时还有特殊的芥末酸、花生酸、桐酸、蓖麻酸等。植物油大多用于食用，也广泛用于制造硬化油、肥皂、甘油、油漆和润滑油。