炖龙驳鱼头
制作：陈甫
炖龙驳鱼头
我用传统的红烧方法做这道菜，但是加了蘑菇来增加鱼的味道，成品肉质细嫩。
初加工：
1.清洗龙驳鱼头800克。
二、八菱丝瓜300克，胡萝卜100克，分别切成3厘米见方的滚刀块。
3.香菇60克洗净，一开二。
热处理：
1.将50克色拉油倒入锅中，煮至50%热，加入20克葱丝和10克姜片炒香，加入鱼头炒至两面金黄，煮80克花雕酒，加入八菱瓜块、胡萝卜块、蘑菇，倒入1.5公斤高汤，中火煮10分钟。
2.10分钟后，加入10克酱油，8克鸡粉和盐，5克白糖调味，小火煨5分钟，最后加入8克米醋。汤丰富后，放入盘中。
关键：
鱼头要煎透，最后加入米醋，起到提鲜祛腥的作用。
明炉堂烧龙驳鱼
制作：陈甫
明炉堂烧龙驳鱼
我把鱼切成薄片做成涮锅，加入一些有机蔬菜涮。鱼鲜嫩，蔬菜健康营养。
初加工：
1.取龙驳鱼600克切片。
2.将50克色拉油倒入锅中加热，将龙骨煎300克，倒入2公斤热水，大火煮10分钟，取出过滤，即鱼汤。
三、高山娃娃菜、皇帝菜、金针菇各100克选择洗净，装盘。
热处理：
将鱼汤倒入锅中2公斤煮沸，加入蛤蜊150克、白萝卜片200克、蟹蘑菇80克、红枣20克，用鸡粉、盐、味精4克调味，小火煮5分钟，放入汤锅，汤锅放在汤炉上，配皇帝菜、金针菇、高山娃娃菜。
关键：
1.鱼汤煮熟后再调味，更美味。
2.鱼片烫制时间不宜过长，断生即可。
秘制鲶鱼
秘制鲶鱼
材料：
新鲜鲶鱼1500克，大蒜3头，葱5片，姜片少，酱油30毫升，盐适量，熟芝麻50克，老干妈风味豆豉2汤匙，泡椒20汤匙，白胡椒1汤匙，绍酒1汤匙，干灯笼椒200克，胡椒20克
做法：
1、鲶鱼宰杀洗净，切成2-3厘米段，然后加入白胡椒、绍酒、酱油、盐腌制1小时；蒜、葱切备用。
2、净锅加入宽油，下腌鲶鱼段，炒金黄，取出沥油；锅里留下底油，加入胡椒粉，爆发香味，加入胡椒粉炒至煮熟，倒出备用。
3、另一个干锅放在炉子上，一个小火锅，加入炸鲶鱼段，然后加入老干妈豆豉、泡椒、蒜末、葱和芝麻，然后倒入胡椒和灯笼胡椒，盖上炖5分钟，然后上桌。
私家酸菜鱼
私家酸菜鱼
主料：鲜草鱼1000克，泡青菜梗200克。
调料:葱20克，姜15克，蒜10克，野辣椒100克，精盐5克，胡椒5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，猪化油200克。
猪骨鲜汤：
主料：猪棒骨15公斤。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调辅料：
姜300克，葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作：
1、屠宰鸡鸭后，剖腹产治疗；将猪肘和猪肚刮干净；清洗猪棒骨并打破它们。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚放入沸水锅中煮沸，取出，用清水冲洗，沥干净水；姜破了，葱结了。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、姜、葱、白胡椒、料酒放入汤桶中，注入清水，用旺火煮沸，撇去浮沫，用中火煮至汤色乳白，香味浓郁。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜欢牛肉味的食客。
制作关键：
1、一次加足清水，中间不加水；水不宜掺得太满，以免沸腾后溢锅。
2、用旺火或中火煮，用小火煮汤色不白。
锅底制作：
1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头切开，鱼斜片生长约6厘米，厚约0.2厘米，鱼骨切成块；鱼头、鱼骨、鱼加适量精盐、料酒、胡椒、蛋清淀粉浆混合均匀，代码味道。泡青菜茎切成片；野辣椒去蒂，切成颗粒状。
2、将锅放入中火，加入猪化油，烧至40%的油温，将葱、姜、蒜、青菜、野辣椒炒香，加入鲜汤，加入精盐、料酒、胡椒粉，放入鱼头、鱼骨，煮出味道后，将鱼片摇入锅中，烧至刚熟，加入鸡精、味精放入锅中，锅底制成。
食用方法：
锅底放在炉子上，不点火，味道菜放在桌子上，搅拌均匀，锅里的食物蘸在盘子里吃，点火后，热原料加工成盘子，包围在锅周围，汤煮沸，锅热，煮熟后蘸盘子吃。
制作关键：
1、鱼片必须大而薄，煮至刚熟。
2、野山椒、泡青菜梗炒香，利酸、香、辣。
泼辣鱼
泼辣鱼
与传统水煮鱼相比，这道菜有以下两个亮点：
1、选龙利鱼入菜，口感细嫩，无刺，成本低。
2、将泡菜鱼和水煮鱼的味道结合起来，在底部炸泡菜，最后倒入大量的油辣椒。成菜既有酸菜鱼的酸味，又有水煮鱼的辣味，非常美味。
制作流程：
1、500克龙利鱼改成抹刀大片，洗净后放入盆中。
2、在龙里鱼中加入适量的盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉，腌制上浆，在30%的热油中滑动，取出沥油。
3、锅下50克猪油和色拉油加热，加入8克胡椒、姜、蒜片、野辣椒、泡姜片、糯米辣椒10克，郫县豆瓣酱、辣妹酱、泡椒15克炒，加入100克泡菜丝炒均匀，加入1公斤汤，加入100克土豆粉煮，取出底部。
4、将龙利鱼片放入原汤中煮至微沸，调适量鸡精、白糖。
5、将龙利鱼倒入盛器中，倒入15克胡椒油。
6、将80克色拉油放入锅中加热，加入10克辣椒和30克干辣椒圈炒香，将龙利鱼倒入锅中，撒上煮熟的芝麻。
制作要点：龙利鱼换片时要大一些，否则因为鱼片太嫩，煮熟时容易破碎。
红焖羊肉
红焖羊肉
主料：
小山羊肉1000g
辅料：
红萝卜50g、青椒1，香菜根20g
调料：
红烧红烧酱50g、20克味达美冰糖老抽20克、花椒5g、丁香2，桂皮5g、香叶3g、葱30g、姜30g、料酒30g、色拉油200g
做法：
1、小山羊肉切成两厘米见方块；
2、锅中加入色拉油，烧至70%热，加入羊肉和姜片炒；
3、锅中加入色拉油，烧至50%热，加入葱、香料炒香，加入味达美红烧酱、料酒、味达美冰糖酱油、冰糖、水，加入羊肉、胡萝卜、青椒、香菜根，小火炖50分钟；
4、将山药和粉皮焯水，放入吊锅中，放入羊肉中。
羊肉一定要生炒，加葱姜，炒干，炖红萝卜，青椒和香菜根去腥。
香辣鱼肚
香辣鱼肚
巴沙鱼肚具有酥脆、清爽、嫩的口感特点，可用于炖、炒、炖，也可用于烫火锅、做干锅。这是一道辛辣的菜，先放入锅中煮沸，然后用锅巴、洋葱丁和辅料炒成。
原料：
巴沙鱼肚250克，锅巴破25克，洋葱丁30克，蒜瓣、干青椒粒、干辣椒节、大葱节、青椒节各15克。
调料：
底料(辣型)30克，色拉油和复合油各200毫升，盐、蚝油、鸡精、味精各适量。
制作：
1.将鱼肚放入沸水锅中煮至断生，捞出后沥水备用。
2.将色拉油和复合油放入锅中，冷油下干青椒粒和海椒稍微炒一下，然后放入底料(辣)炒香。
3.将蒜瓣、葱节、青椒节、锅巴碎、洋葱粒倒入锅中，炒出香味，然后放入鱼肚一起炒。出锅前加入蚝油、鸡精、味精、盐，炒好，放在盘子里。
纸上捞菜烤鸡
纸上捞菜烤鸡
原料：
清远鸡1800克，腊肉10克，上海青50克，小米椒20克，大蒜15克，盐5克。
调料：
300克烤鸡汁(辣椒酱、盐、酱油)。
制作：
1、清远鸡剁成块，加入烤鸡汁拌匀。
2、将烤盘刷油，铺开锡纸，将鸡肉放入锡纸中包裹，放入烤箱10-15分钟。
3、将上海青焯水，沥干，切碎备用。
4、锅烧热，加入腊肉片、大蒜、小米椒、盐炒香，加入上海青炒，开锅。
5、打开烤鸡，盖上炒好的捞菜。
口味毛肚
口味毛肚
初加工：
1、黄牛毛肚1500克洗净，用热碱水浸泡2小时(浓度为5%)，捞出用清水冲洗去碱味，切成宽0.5厘米的长条，放入沸水中，倒入花雕酒10克大火焯水，捞出控水。
2、100克金针菇洗净，去根后撕成长条，焯水后放入容器底部。
熟处理：
将熟猪油放入锅中50克，烧至50%热，加入35克火锅底料50克小火炒香，倒入牛骨汤2公斤，大火煮沸，小火煮至汤红亮，用3克盐和5克鸡粉调味，放入毛肚煮沸，从锅中倒入装有金针菇的容器中，撒上葱和红椒圈，每2克点缀一次。
贵州黄牛排黄焖
贵州黄牛排黄焖
原料：
贵州关岭黄牛排，干黑木耳，姜片，青红辣椒段，大豆油，汤，盐，味精，胡椒粉。
制作：
1、将牛排解冻，切成3厘米长的方块，用冷水冲出血液，焯水，撇去血沫，捞起沥干备用；
2、将黑木耳洗净、浸泡、焯水备用；
3、将大豆油放入锅中，将姜片、青红辣椒段炒香，将牛排块炒香，加入高汤煮至软糯，加入黑木耳稍煮，加入盐、味精、胡椒粉，从锅中取出代码盘。
唐人街贵妃香烤鸭沙拉
唐人街贵妃香烤鸭沙拉
原料：
法国鸭胸肉200克，鲜荔枝肉，圣女果，红线酸模，安曼红，青柠，泰国小蒜、酱油、椰糖、鱼露。
制作：
1、将鸭胸肉加椰糖、酱油、泰国小蒜腌制24小时，180℃烤40分钟，取出，切片备用；
2、取青柠汁，加入椰糖、鱼露、烤鸭汁拌成酱汁；
3、将烤鸭胸肉片加入鲜荔枝肉、圣女果、酱汁拌匀，装盘，点缀红线酸模、安曼红即可。