冷水紧肉很好。紧肉是制作肉类蔬菜的关键步骤，其原理是去除肉类中的血液泡沫、杂质和鱼腥味。冷水可以完全渗透到肉中，并带出血液泡沫。如果用热水，肉进入水中加热，肉中的蛋白质会立即收缩和收紧，血液泡沫会留在肉中，不能收紧，菜肴会有气味，影响味道。
生肉去除血水的方法：
1、对于想煮汤的肉和骨头，可以直接浸泡在温水中，这样血液和肉中的尿胺就可以融化到温水中，稍微加热就会失去一些营养。将肉浸泡在水中1~2小时。煮汤的时候会有一点油泡，用勺子撇出来，而不是换水，这样营养才能最大限度的保留。
2、如果你想做红烧或者裹上油炸肉和排骨，你只能把它们放在水里，这样去除的方法就更彻底了。