香椿被称为“树上的蔬菜”，是香椿树的芽。香椿芽营养丰富，对我们的健康有很多好处。但是多吃往往容易中毒，那么怎么吃才安全呢？我们来谈谈。
香椿炒鸡蛋这么常见的菜怎么会中毒？
医生说香椿芽营养丰富，但也容易在土壤中富集硝酸盐，转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合，引起高铁血红蛋白，严重危及生命。
人体食入0.3～0.5克亚硝酸盐会引起中毒，3克会导致死亡。平均每公斤香椿芽中的芽含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中的芽含有55-60毫克。如此高的含量容易导致亚硝酸盐中毒，甚至在吃香椿芽时诱发癌症。
那香椿到底怎么吃才安全呢？
香椿好吃又有营养，怎么吃才安全，不要让食物变成毒药。注意以下几点:
1、吃前焯水
吃香椿前要焯水，洗净，放入水中焯水，然后做饭吃。焯水可以降低亚硝酸盐的含量，焯水1分钟，去除亚硝酸盐和硝酸盐的2/3。
2、最好只吃香椿芽
香椿在不同时期的硝酸盐和亚硝酸盐含量不同。在发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量最低。随着时间的推移，它们的含量会逐渐增加。
3、选择新鲜的香椿芽
从树上采摘的新鲜香椿芽立即食用是安全的。然而，在收获和室温储存过程中，大量硝酸盐会转化为亚硝酸盐。
从市场上购买的香椿芽，由于运输过程已经过去，亚硝酸盐的含量会大幅增加。如果叶子一碰就掉了，就不要再吃了。
4、速冻前也要焯一下
香椿是一种季节性蔬菜。许多人喜欢把它冻起来，在周年纪念日吃。然而，香椿也应该在冷冻前烫一下。研究数据显示，冷冻前烫50秒不仅大大提高了安全性，而且更好地保存了维生素C。
冷冻2个月后，烫过的香椿中维生素C含量相当于新鲜产品的71%，而不烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都更理想。烫后，放入密封塑料袋，放入冰箱速冻格子中，储存1个月以上，保持嫩绿芳香。
5、腌制香椿芽的时间较长
很多人喜欢在吃之前用盐腌香椿两三天，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制后，亚硝酸盐含量会迅速上升，在三四天内达到高峰（当盐含量为10%~20%时），含量远远超过许可标准。
焯水后腌制可以大大降低硝酸盐含量，降低腌制香椿的风险。但最安全的方法是将焯水后的香椿腌制至2周，待亚硝酸盐含量降低后再食用。
喜欢吃香椿的朋友一定要注意，香椿属于发物，有中风病史、皮炎湿疹、阴虚燥热者不宜食用。 另外，慢性病患者不宜多吃，如糖尿病。