老面的配制，算得上是五花八门，有啤酒做法、酿造酒作法、蜂蜜做法、江米酒作法、果脯作法、高活性干酵母作法、当然发酵法及面种法（用上次做包子时剩下的发酵面糊为面种）等，但这些配制，实际上都是通过酵母发酵基本原理，怎么回事？有三十多年各种各样食品健康食品研发制造工作经验的60后食品类人为您解答如下所示：
在自然界中，酵母主要分布于蜜里、新鲜水果表面、蔬菜表层、果园的土壤中、蜂桶周边的土壤中；空气中，也是有酵母，并且还有乳酸菌饮料等霉菌。因此，蜂蜜和果脯内有活得酵母；啤洒、酿造酒和江米酒是由酵母发酵制作出来的，因而，啤洒、酿造酒和江米酒里面还有活得酵母；当然发酵法，是运用空气中酵母开展发酵，同时还会感柒霉菌，因而，当然发酵老面里，也是有酵母，并且还有乳酸菌饮料等霉菌。啤洒老面、酿造酒老面、纯蜂蜜老面、江米酒老面、果脯老面、酵母菌老面与自然发酵老面，它们是运用酵母发酵基本原理制作出来的老面。
老面配制有那么多方式，什么样的方法比较好？
好的办法，一定要简单又，又容易操作的办法。
啤酒做法、酿造酒作法、蜂蜜做法、江米酒作法、果脯作法与自然发酵法，很难控制，质量不稳定，需要有一定的工作经验。
面种法，必须要做了包子，才有发酵面糊，没做包子也就没有。因而，也不是好方式。
高活性干酵母作法，酵母菌总数可以准确计量检定，是简单又、又容易操作的办法，零基础就能搞定，怎么搭配呢？
一、高活性干酵母配制老面方式
1、高活性干酵母:是通过专门培养的活性干酵母通过超低温真空干燥机，真空保存的酵母菌，这类酵母菌使用便捷，发酵速度更快，有酵母菌独有鲜香味。
高活性干酵母
2、配制方式:
（1）秘方：小麦面粉150克、生活用水150克、高活性干酵母2克。
（2）流程：先将150克水倒进有盖的不锈钢储罐中，加盟2克高活性干酵母，拌匀。然后加入150克小麦面粉，拌匀，盖紧带孔外盖发酵。
特别提醒：
（1）这个方法，你只需要在前一天调好，放入冰箱冷藏，到第二天就能做为老面应用。也可以提前1~2钟头配制。
（2）使用这种方法制作出来的包子有酵母菌发酵所产生的独有香气。
早已发酵好一点的老面
二、用老面制做包子的办法
1、秘方：小麦面粉500克、老面300克、白糖15克、食用调和油15克、水140克。
2、流程：
（1）揉面：将水添加老面中，拿筷子搅匀，添加白糖和植物油拌和，添加小麦面粉，搅成絮状物后，用手揉做成光洁、柔软包子面糊。
（2）发酵：温度25℃~28℃环境下发酵，发酵时长1钟头~2钟头，包子面糊体积增大1倍左右。
（3）成型：把发酵好的面团揉做成牢固柔软包子面糊，揉成长条状，分为每一个重量为55克多包子皮，按扁后，用擀面棒摊成正中间厚，边沿薄薄的环形包子皮，包进包馅(如红豆馅，豆粉馅，萝卜条馅，咸菜馅，生鸡蛋韭菜馅，平菇鲜肉馅，泡菜鲜肉馅，黑芝麻粉红糖馅，黑芝麻粉白五仁馅等)，即是包子生坯。
（4）醒面：包子生坯醒面温度在38℃~40℃上下，空气湿度80%，包子生坯醒面时间是在15min~20分钟。醒发至包子生坯比之前大1~2倍。
（5）煮制：包子生坯醒面后要立刻蒸，并注意控制熟度。火力点要大一些，蒸气充裕，包子色调雪白，结构复杂，表层光滑细腻，口味绵软，机构出气孔匀称。重量为65克左右的包子生坯，大火蒸制15分钟，起锅制冷就可以。
各种形状的老面包子
结束语：
1、用高活性干酵母配制老面，简易，又容易操作，性能稳定。
2、用高活性干酵母配制老面，只需要在前一天调好，放入冰箱冷藏应用。
3、用高活性干酵母配制老面，可提前1~2钟头配制。
4、用高活性干酵母配制的老面制做包子，有酵母菌发酵所产生的独有香气。
5、懂得此方法，你也能够开个老面包子铺。
我就是60后食品类人，专注于餐饮管理，喜欢爬山。希望我的回答对你有所帮助，欢迎各位参与互动评论，如果你喜欢来看我吧！