地面把金色斗篷换为纯白色的大袄，寒冷的冬季就如期而至了，步入冬季后东北人贮存较多的大概就是小葱了，用这种小葱和猪肉组合可以这么说是绝配，两者在味道上有很好的契合，在营养上都有很好的多样性，因此一道葱爆肉就这样诞生了，也理所应当变成了一道徽菜里的特点传统菜。
葱爆肉归属于徽菜中葱爆系列菜式，炒鸡丝后要求达到味儿咸香，味道鲜美，小葱要脆，总体要清香味美，下面一起来看看我就是怎么来烹制这道菜的吧！秉着彼此学习的原则，因此做得不够好的区域还请指正。
葱爆肉的处理方式：
【主要材料】：里脊300克、小葱2根。
【调料】：姜片一小块、蛋1个、小米椒2个、蒜头2个。
【调味品】：生抽酱油、老抽王、米醋、芝麻香油、耗油、白砂糖、鸡精、白胡椒、油、盐米酒、木薯淀粉。
【前期准备工作】：
1、把里脊斜刀切割成2块状，随后顶刀切成2mm片状，切的时候一定要保证厚薄均匀一些，那样成熟情况才可以保持一致。假如刀功差，能把肉先放冰箱冷藏一下再来切，这个就真真正正做你砧板身上的肉随你摆弄了。冷冻时间大概需要1小时左右。
2、切完再放菜盘用清水清洗2-3遍，能消除肉片表层的杂质和肉片里的鲜血，那样肉片的腥味儿也没有那么重，并且炒出来的肉片色调不容易变黑，也会更好看。
3、清理之后用手把水份挤干，那么在调味情况下调味品方可进入肉片中，不然肉片中是水份，那就没有多余室内空间消化吸收调味品了，一般为了能让肉片维持水分充足，我们都要此外接水进来。
4、下面我们就能来对肉片开展调料了，添加1克盐提升底味，盐不可以多多，加多了容易造成肉片的水分澥出去。
5、加盟3克白胡椒粉除腥提鲜。
6、添加1勺料酒去腥提鲜。
7、添加1克老抽王提升色调，那样显得更有胃口。
8、然后用手顺着一个方向把自己的调料汁都搅拌到肉片中来，而且一直要把肉片搅拌到有点儿粘手。
9、加2勺水进来，再次顺着一个方向搅拌，让肉片将水消化吸收进来，一直搅拌到看不到水，咱们就加上2勺水进来再次沿着1个方向搅拌，一直搅拌到看不到水才行，如果感到肉片都能吃渗水去的话就加上1勺进来再次搅拌，如果觉得不可以添加了那就不要再添加了，否则会造成吃进去的水澥了。
10、添加1个鸡蛋清搅拌均匀，加鸡蛋清能让肉片更为细滑，也能起到锁定肉片水分的功效。
11、添加1炒勺木薯淀粉搅拌均匀，相同的木薯淀粉能让肉片更为细滑，也能起到锁定肉片水分的功效。
12、搅拌均匀后再添加2勺油，这样可以防止肉片在翻炒时黏连。
13、小葱先清理干净，并把绿茵茵除掉不必，小葱能够切割成马耳朵片或是切割成滚刀块都能够，这一次我切的滚刀块，切之后把小葱略微抓散一些，那样更加容易完善，还能让一片小葱都可以全面地把葱香味释放出。
14、小米椒切割成马耳片，小米椒通常是起增辣颜色使用的，不太喜欢辣的可以使用不辣的辣椒或者直接不必加辣椒都能够。生姜去皮，蒜头切成片预留。
15、葱爆肉注重的是走红快炒，一气呵成，因此我们先把调料汁调准，那么在中后期翻炒的时候就不会手足无措了。碗里添加2克盐提鲜，2克鸡精提味，2勺料酒去腥，2克白糖和味提味，生抽酱油5克增味提色，3克耗油提味增味，5克芝麻香油提鲜，2克米醋提鲜增香，随后充足搅拌均匀预留。
【烹调方法】：
1、把菜锅至略微起烟后放入2勺油（大概200克），让油先滋养入锅面，这一油主要是用于滑肉片，滑完肉片后一样可用于烧菜，一点都不会消耗。这一次我试着使用了较少的剩余油来滑肉片，从这次滑肉的情况看，还是得油多一点实际效果要更好。
2、等温度超过4成热天改中火，并把腌好的肉片倒进锅中，肉片入锅前先静放3秒后用勺子把肉片打撒。需要注意的是，肉片入锅时候的温度不要太大，火不可以用走红，不然很容易把肉片滑老。
3、肉片入锅后多拿勺子滚动，使其能均匀受热，见到肉片表面颜色泛白就需要捞起来控油补水，这一过程较多不得超过30秒，在滑肉片时大家要注意，这一肉片在锅中是滑而非炸，因此油柔和熟度都不能太高，时长也不要太久。这时候的肉片需要在7-8完善上下。
4、锅中留少许底油，改走红之后料头（生姜片、大蒜和小米椒）一起炒出香味。
5、料头的香味出来之后（大约有6秒就能出香味）便把小葱倒进锅中快速翻炒，一般地道的作法在文火上有讲究，这一葱一般是不可以炒很久，要保持有一点生葱味，这个对东北人而言就是为了那样，但对于北方人来说是不适合的。所以我把炒大葱的时间也略微增加了点，在翻炒的时候发现有没有抓散能够拿勺子压两下打撒，一直炒成小葱边缘稍微发黄的情况下，这时候也都能闻到浓厚的葱香味了。
6、并把肉片倒进锅中和锅内全部的调料迅速炒匀。
7、炒匀之后把准备好的调料汁从锅沿烹入，让持续高温把调料汁的香味完全调动起来。
8、随后迅速地炒匀，让食材调味品完全的有机融合，炒成锅气，炒成香味就可以出锅装盘。记牢肉片第2次入锅后不翻炒很久，那样出的肉片一定是非常软嫩的。
技术难点，我们建议：
1、葱爆肉里的这一“爆”要注重的是大火速学，在炒制的情况下熟度至关重要，开较大火，一气呵成，因此我们之前要先把调料汁调准，这也是最蠢的办法，这是最实用的方法，一道成功葱爆肉在炒鸡丝之后有汁但看不到汁，菜尽而盘光线的。口味应当是细嫩香酥、清新而清爽不油腻。
2、如果使用的是五花肉，那就不要淋油，肉片一样能切薄一些，之后直接大受欢迎熟。
结束语：
每一口都能够享受到葱香四溢美丽动人香味，每一口也都能感觉到肉片软嫩口味，豪爽粗犷的东北家常菜却能给你带来极其细致入微的味觉享有，这般美味可口你怎么都不愿意整一盘试一下吗？