还记得小时候吃的油渣炒上海青那简直算得上美味佳肴，就换做今日物质生活的时代而言，那也是一道非常小菜，今天我就来还原一下这道菜老作法，简易、易懂、美味可口，绝对性呱呱。
一定要做好这道菜搞好可以说非常简易，主要在油渣和青菜的熟度上需要注意，尤其是在上海青入锅后应猛火灶快炒，炒成锅气，炒成香味。继续往下看，你一定能懂得。
油渣炒上海青的处理方式：
【主要材料】：上海青、肥膘肉。
【调料】：蒜头3瓣、小米辣5个。
【调味品】：食盐4克、味精2克、白砂糖2克、生抽酱油20克、耗油10克（那时候一般的人是没有蚝油的，就不说没有吃过，哪怕是听都没听过，这是我邯郸学步加上去的）。
【前期准备工作】：
1、上海青在不同的地方称呼也不尽相同，有些叫青菜、白菜或是油麦菜的，我们这边把上海青叫白菜。这是一种口味和营养成分都是非常不错的的食材。在上海青的根部部位切掉一些，这样就能轻而易举地把叶片分离，要将较为老和不太好的叶片除掉不必。
2、上海青较为招虫子（这是以前的知识青年讲的，但现在温室大棚种植的就不好说了），因此只怕 农药残留会多一些，所以一定要尽可能多清理几次，如果不放心的可以使用淡盐水浸泡一会，洗完后用流动流水冲洗一下后沥干水分预留。敲重点不放心可以使用盐水浸泡一会。
3、青菜喜动物油，换句话说用动物油炒出来的青菜是最香的，下面我们就用肥膘肉来炒这道菜。要记住猪油渣可以使用2种肉来炼，一种是肥膘肉，还有一种就是猪里脊肉。肥膘肉炼猪油的油的密度是不是太好，可是炼出去的猪油渣那一定会比猪里脊肉炼出的好些。把肥膘肉切割成3毫米厚的片预留。
4、烹制这道菜只需二种调料，蒜头用于提鲜，把蒜头拿刀拍散后随意切上两刀，无需切才过细。小米辣就是用来增辣颜色使用的，把小米辣切成小圈预留。
【烹调方法】：
1、把锅烧热后放少许油进来先将锅身润一下，那样肥膘肉入锅不会黏锅，把肥膘肉倒入锅中，用中火慢慢把肥肉的植物油脂给煸出去。
2、不要着急，多滚动，让锅内的肥膘肉都可以均匀受热，一直煸到肥肉的表面稍微有一点金灿灿的情况下，这时就可以浇上10克高度酒除腥提鲜，随后持续保持文火，把肥肉的油煸干，把赘肉煸到松脆。
3、锅内的油也会越来越多，肥膘肉中的油脂大部分都已溢出来了，人们炒这道菜菜用一些那么多油，至少都可以打出一半来。
4、见到锅内的肥膘肉表面变为金黄色，体积缩小，并且拿勺子（铁铲）碰一下都会有很大的松脆感，这个时候就那就说明油渣已经到了熟度了，把肥膘肉油煸干一些，不但更好吃，吃着都不会腻。
5、先改走红，然后把准备好的蒜头和小米辣倒进锅中，和油渣一起炒上10秒，先将蒜香味和辣香气调动起来，并融入到动物油当中。
6、接着把上海青倒进锅中，快速翻炒10秒，之后就可以逐渐调料了，添加4克食盐，2克白砂糖，2克味精，20克生抽酱油，10克耗油，炒匀。
7、维持走红快炒，让青菜完全吸收油脂调味料味儿，这一过程可以适当的炒久一些，让青菜有足够的时间来吸收味儿。
8、需要注意，上海青入锅也不要太久，不然就会丧失脆口味，那般炒出来的上海青绝对不美味，从调料后算时间，较多30秒多的时间，就需要出锅装盘。
专业技术总结：
1、用盐水把上海青先侵泡一会再清理，服用安全性才算是第一位。
2、家里有动物油的，可以不用肥膘肉，直接使用动物油来炒也是一流的美味可口。
3、上海青入锅后不炒很久，恰好断生就需要起锅，这样才可以也脆口味，颜色也会更好看。
结束语：
在七八十年代时，这真的是一道大菜（它里面有油渣）。对于现在人而言这是难以想象的事，但这是客观事实，我也不知道城市是不是这样，对于农村的人来讲一点都没浮夸。这道菜炒鸡丝后这就不是一道普通青菜，早已贴上小菜标签，变成了白米饭克星，确实进味又好吃，提议你可以试试。