蛋黄焗南瓜是一道十分有特点的广东名菜，在许多酒店餐厅都很受大家喜爱，实际上这个菜干起来不复杂，今日我将这一道外酥里糯，口感甜咸，色泽诱人好看又好吃的蛋黄焗南瓜的方法与方法和你一起和大家分享。
做这个菜一般有2种制作方法，一种是拍粉，还有一种是裹面，不论什么作法，看上去是非常简单，但还是有一定的方法的，今天我就从拍粉的蛋黄焗南瓜谈起，每一个细节我还尽可能讲清楚。
蛋黄焗南瓜的处理方式（拍粉版）：
【主要材料】：南瓜500克。
【调料】：松花蛋4个。
【调味品】：植物油、食盐、白砂糖。
【前期准备工作】：
1、大家在购买南瓜的时候可以买老一点的南瓜，却不是最早的那一种，老南瓜水分一般来说特别少也更加粉更甜，因此在制作时也不易烂。把南瓜皮和瓤清除后切割成手指大小长方形的条，一般是1公分厚为，6-8公分的长短最好是，或是切割成0.6公分厚的片也可以的。我着重说一下，大家无论切割成什么形状的，一定要做到尺寸匀称，那样在后续烹制的时候才会保证成熟情况一致。
2、用温水把咸鸭蛋的表面冲干净。锅中放水，水量应以未过松花蛋为基准，松花蛋入锅后开走红把水烧开，沸腾的水后改小火，那样水的温度就可以一直保持在90度左右。
3、一般松花蛋在开水时入锅要煮8分钟，凉水入锅要15分钟就可以熟透。
4、煮熟取下等它冷后剥掉鸡蛋壳和蛋白质，只留蛋黄。
5、把蛋黄放石板上先拿刀损坏，再剁碎粉末装进碗里，随意把调味品也先增加碗里，添加2克盐和3克白砂糖就可以。捣烂蛋黄能够拿勺子在碗里把蛋黄损坏还可以，无论你用什么工具，用什么办法，不谈全过程，只需结论。这里需要提醒大家的是假如咸蛋黄很咸得话就可以不用放盐，白砂糖的量也要根据自己的口味来加入。
【烹调方法】：
1、出锅火烧水，沸腾的水之后把南瓜倒进锅中开展绰水。绰水的目的在于把南瓜表层的糖分清除，那样在后续烹制时才不至于糊。也有焯焯水的南瓜炸出来的效果会比没绰水效果好些。
2、南瓜入锅后最大30秒就需要捞起来沥干水分，这时候的南瓜大约在3完善上下。记牢焯水时间不宜过多，有20-30秒时间就可以起锅，只要我们绰水主要目的并不是要煮开它，而是应该清除南瓜表层的糖分。
3、南瓜绰水捞起来后立刻加水太凉，随后沥干水分预留。
4、出锅给油，把温度加热至5分熟（150度）上下。
5、在滚油的时候来对南瓜进行一个拍粉动作，把南瓜放入一个大一点的盘里，随后再撒上木薯淀粉，把玉米淀粉和南瓜拌匀，用手去拌和或是用颠盘的姿势来都能够，一定要让南瓜多裹好一些木薯淀粉。
6、裹起来木薯淀粉后，有喷水壶的还可以再喷一些冷水上来，不具备的拿手沾水，并把水弹到南瓜上边，那样南瓜上面有水时，又再撒上上一些木薯淀粉上来，南瓜就可包囊上更多木薯淀粉。为何要裹好多一些的木薯淀粉呢？主要是因为南瓜烹制后蒸软的速度特别快，多裹好一些粉就可以减缓其蒸软速度。
7、把裹起来粉南瓜拿手捞起来放盘里，那样就可以防止多余木薯淀粉下锅。
8、温度超过5分熟时先改中小火之后再放入裹起来粉南瓜，这儿需要注意的是南瓜入锅时温度一定不能高，假如温度过高得话，可能会把表面炸焦了，可是南瓜的里边却还是没炸透。
9、南瓜入锅后先别去动，先使得它表面定形，若是在表面还没有定形之前就去动得话，就很容易导致拍上去的粉掉下来，大约10秒上下就可以拿勺子轻轻地促进。
10、一直炸得南瓜飘起，这时候锅中油泡沫从宏观泡变为热气泡，那就说明南瓜水分早已蒸发的差不多了，见到表面轻微的发黄就可以先捞起来。
11、之后放大火堆温度升至7分熟，然后把南瓜倒入锅中开展再炸，南瓜入锅后多滚动，使之能匀称遇热，大约20秒上下就可以捞起来控油补水预留，这时候的南瓜机壳已经非常松脆了。
12、锅中留少许底油，改最小火后倒进咸蛋黄慢慢地爆锅，留意炒蛋黄时火一定不宜过大了，或直接一把火关闭，运用温存来炒，由于温度过高得话，炒出来的咸蛋黄非常容易调焦变黑。
13、要拿勺子不断地搅拌咸蛋黄，一直搅到起沫状态，这时候就要立刻熄火，避免蛋黄糊底。
14、把南瓜倒进锅内及溶化之后的咸蛋黄炒匀，无需炒很久，炒匀就可以，让南瓜彻底摆满蛋黄就可以出锅了摆盘。
可以这么说拍粉版蛋黄焗南瓜还是很简单的，而裹面版蛋黄焗南瓜则在调配脆皮糊更复杂一些，一定要按照占比也不是难题。
蛋黄焗南瓜的处理方式（挂糊版）：
【主要材料】：南瓜300克。
【调料】：咸鸭蛋黄4个、脆皮糊。
【调味品】：植物油、食盐。
【前期准备工作】：
1、南瓜削皮去瓤后切割成0.8公分左右的薄片装进菜盘，随后少再加上少许盐后颠匀，放盐是具有入个底味，盐不要太多，少量就可以。（切成小块的南瓜放盐入底味的这一步，一定是在倒入脆皮糊里去以前再放盐颠匀，假如过早得话盐份会冲出南瓜水分，那样南瓜裹面的效果会比较差，很可能会致使在炸过程中出现脱糊的状况。）
2、松花蛋煮熟剥壳去蛋白质后拿勺子碾成泥预留。
【烹调方法】：
1、出锅下宽油，把温度加热至5成热上下，在高温温度时把南瓜倒进准备好的脆皮糊中拌匀，确保的南瓜都可以均匀裹好面浆。
2、温度做到6成热天就熄火，并把挂好糊的南瓜先后放进锅中中，运用油温存先将南瓜炸至金黄定形，这么做还能让入锅之后的南瓜更容易保持一致的成熟情况，南瓜所有入锅后，等10秒上下，南瓜表面基本上就定下来了。
3、这时候大家就可以开小火慢炸，在炸的时候一定要不断地滚动，使之遇热均匀。
4、一直炸得表层有点儿金黄色就捞起来，并把温度加热至7分熟，然后把炸好的南瓜倒进锅中再炸一次，相同的需多滚动。较多20秒就需要捞起来控油补水预留。再炸作用是能让南瓜的外貌更松脆，高温度还可以把不必要油给释放出来。
5、锅中留少量油，开小火，把蛋黄倒进锅中，要拿勺子不断地搅拌蛋黄，渐渐地使之融化。
6、把蛋黄炒打开后能够放少许的白砂糖进来，这一量要根据自己的口味来加入，然后又拿勺子在锅中转圈圈变换位置，推动蛋黄，一直炒成蛋黄起泡沫，白糖融化就可以熄火。
7、把炸好的南瓜倒入锅中，炒匀，让蛋黄均匀包裹在南瓜表面就可以起锅摆盘。
脆皮糊的解调方式：
1、低筋粉200克、玉米粉50克、粘米粉25克、吉士粉25克、鸡蛋清1个、发酵粉2克。（这一比例的使用量挂300克南瓜的糊非常合适了）吉士粉在里边关键具有提鲜和提色的功效，恰好吉士粉花完了，于是我就使用了1个蛋黄代替，在加鸡蛋清的时候我添加了1个蛋黄进来。鸡蛋清在里边关键是为了给准备好的脆皮糊具有更加酥脆功效。而发酵粉在里边能够起到让炸出来的原材料表层更加膨松，更加圆润。
2、如果你家一时找参差不齐这种粉该怎么办呢？别着急，大家能来一个简单的，用200克木薯淀粉、2个蛋和一定量的水搅成糊，一样水可以慢慢的加，不必过多使糊太稀，调之后加1勺油拌匀，准备好的糊用手撩开，糊能够当然流下来为基准，这样一个简单的脆皮糊就调好。
3、把自己的原材料添加碗之后拌匀，随后边加河边拌和，需要注意的是，放水的时候不能加到过急，可以慢慢的加，这样才可以避免水配的太多而将糊调节太稀。大家在拌和的时候一定要注意筷子的拌和技巧，不可以一直沿着一个方向拌和，这样很容易把糊拌和上力，正确拌和技巧是往返，正反面角度的，毫无规律的拌和。拌和到没面疙瘩汤的程度，糊的浓砂浆稠度调至拿手抛起来能拖出平行线就可以。最终添加50克植物油拌匀就可以，给油的目的在于能让脆皮糊的外皮更为光洁更为光亮。
专业技术总结，一些建议：
1、假如是切丝的话最好在1厘米左右厚为，假如是切成片，这也最好在0.8cm厚度之上，也有不要太多一块，为何会有这样的提议呢？主要是因为假如过小、过薄或是很大，那在炸得情况下就容易烂。
2、在炒蛋黄时一定是小火，别着急慢慢的来，如果觉得火变大可以直接熄火，感觉温度不足就重开小火。
3、炒蛋黄时油不可过多，油过多也会导致炸好的南瓜蒸软太快。
4、蛋黄炒之后就可以熄火，随后下炸好的南瓜，迅速煸炒两下就需要起锅，主要是因为南瓜在锅中煸炒的时间越长，那样南瓜蒸软速度就越来越快，不必想要把蛋黄所有裹到南瓜表面上来，这很难做到。
结束语：
二种不值一提食材，在不知不觉中但可以造成令人惊奇的味儿反映，这是一种可以让味觉很怀念的味儿。试一下打上一盘吧！先试着拍粉的，再去裹面的，你的付出换来的却是亲人的美食享有。
你可能会想知道，这2种版本哪一种口感更好，假如按我口味而言，裹面的一定要口感更好，便是会比拍粉的非常麻烦些。