不粘锅用了这么多年，换了这么多口，真的很烦。最近该换锅了，干脆换回以前的铁锅。这时，我发现不粘锅和铁锅的区别太大了！
.01健康/使用寿命
不粘锅最受批评的是使用寿命：它依靠表面涂层实现不粘，涂层脱落，意味着锅报废——涂层脱落不能继续使用，因为会有健康问题。
涂层能用多久？我的经验是六个月到一年。如果用钢球和金属铲，只需要两三次划痕。高温和油炸也会加速涂层的损坏。
划痕和损坏的涂层会释放有毒物质，不能继续使用。
铁锅在这方面不用担心，只要锅不漏，就可以一直用。而且铁锅越用越好用，用了十几年的铁锅比比皆是。
.02温度/烹饪效果
中餐最讲究的是“温度”，锅对温度的影响无疑是巨大的。导热性过高、过低都会影响烹饪效果。
油温测试
不粘锅的锅体由铝合金或不锈钢制成（主要由铝合金制成）。这两种材料导热性快，但储热能力差。因此，不粘锅的常见问题是“热量不平衡”。
我用不粘锅的时候，喜欢先开小火，等锅热了再开大火。否则会出现“锅底热但锅边凉”的尴尬——锅底的菜已经糊了，两边还没熟。
铁锅由锅底和锅体加热，两个位置的温度几乎相同。这样，无论我们把菜放在哪里，它们的温度都是一样的（更不用说连续搅拌了）。
.03粘锅/特殊情况
在粘锅的问题上，不粘锅可以说是“完胜”：不管是炒的还是炒的，不粘锅都能做到一点都不粘。
然而，这仅限于厨房老手：当我第一次使用不粘锅时，我也粘了它。后来，我知道这是因为锅的温度不够。干烧一会儿，当锅里的温度足够高时，你就可以不粘了。
铁锅，尤其是用了很多年的铁锅，不会很粘，因为锅里有一层油膜。唯一怕的就是煎鱼，十有八九会粘鱼皮——但其他情况都不粘。
新铁锅不行，只能靠高温多油来减少粘锅的次数。
新铁锅“开锅”是镀一层油膜
.04清洁/工具限制
不粘锅不粘油，所以清洗更好？
我不这么认为：主要原因是它对清洁工具的要求太高，只能用布擦拭。
特殊情况下(比如我前面说的炸鱼)铁锅上粘了很多食物，真的很难刷。但是一般做饭的时候铁锅不会粘，用钢丝球轻轻刷就干净了。反而不粘锅，用抹布擦很久。
铁锅容易生锈，刷锅后近期不用，需要用油保养。
选择建议
烹饪小白更容易出现粘锅的问题，烹饪时火往往比较小，所以建议使用不粘锅。经常做饭的人可以用铁锅做出更美味的菜肴。而且铁锅对温度的控制更准确，这正是厨师所追求的。
长期使用的不粘锅不如铁锅好看？
购买不粘锅时，注意涂层层数：层数越多，涂层寿命越长。有些不粘锅有什么红点（显示温度）、麦饭石(更耐用)等特殊能力，看起来不错，但使用效果不明显。可以选择，但如果需要加钱，就算了。
买铁锅的时候，不要贪便宜。路边一口十几二十块钱的铁锅，可能是废铁做的，含有重金属和有毒物质。锅体厚度要掌握好，0.5cm以下不要买。材质上注意“熟铁锅”，不是“铸铁锅”——铸铁锅的特点和熟铁锅完全不一样，更像砂锅，不能用来做饭。