闽西八大干包括:长汀豆腐干、连城红薯干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉干、宁化老鼠干、清流笋干。现在明溪、宁化、清流都属于三明市。据《闽西县志》记载，上述三个县在解放前属于龙岩市。因此，上述八大干统称为“闽西八大干”。
1、连城地瓜干
福建省连城县是著名的“红心甘薯干之乡”。连城甘薯干有200或300年的历史。清朝以贡品深受慈禧太后的喜爱。清朝皇家厨师曾在宫廷宴会上将连城红心甘薯干制成“金片”，赢得了后宫的一致好评。
连城县农村土壤酸碱适中，软度适中，非常适合当地红心红薯的生长。将红心红薯蒸熟去皮，然后压制烘烤成干红薯。成品颜色为黄色和红色，质地柔软坚韧，口感甘甜。保存几年后不会变质，营养丰富，葡萄糖和维生素A含量高、B族维生素不仅可以作为零食，还可以加工成著名的宴会菜肴，也是送给亲友的好产品。
2、武平猪胆干
据说清末，闽西各县来汀州府参加考试的文人聚集在酒馆唱诗，拿出家乡的特产配酒。武平一位姓钟的文人带来的猪胆干色泽紫褐色，香气四溢，味道鲜美，质量好，回味悠长，受到文人的赞赏。其他食客也被香气吸引，问是什么食物。武平猪胆干的名声传开，成为东南亚国家出口的特色食品。
制作猪胆干的最佳季节是冬至后，将新鲜的“糯米猪肝”和猪胆浸泡在盐水中，加入五种香料、白酒和其他调味料。胆汁渗入猪肝后，取出，晾干，每2-3天整形一次，确保成品外观美观。吃的时候，先把整块猪胆肝蒸熟，然后切成薄片拌成料，立刻香气四溢。武平猪胆肝含有多种糖和维生素，具有生津健胃、清凉解毒的功效。
3、明溪肉脯干
明溪肉干是一种集色、香、味、形于一体的客家风味食品，工艺古老，风味独特，已有数百年的历史。干肉应选择乡村土猪的瘦后腿肉，切片浸泡在特殊酱汁中，然后取出挂在通风处晾干，最后放在竹片上，用炭火慢慢烤至成品。明溪肉干具有独特的红棕色、略带光泽和透明度，散发出猪肉烘焙的天然香气。人口坚韧易嚼。醇厚的红曲味和咸中微甜的香味让人欲罢不能，回味无穷。
4、宁化老鼠干
福建宁属于山区农业县，田野辽阔，危害作物的田鼠特别多。虽然捕捉田鼠是一项由来已久的保护农田的行动，但无法验证何时将田鼠制成美味的干老鼠。据说它已经有几百年的历史了。
冬天来了，人们带着捕鼠器和诱饵到田野和山上捕鼠，然后通过加工、蒸烤等程序制作干鼠。吃的时候，大部分都是用猪肉、冬笋、大蒜、生姜、水酒等调料炒的。田鼠干富含蛋白质，具有补肾作用，对尿频或儿童尿床症有显著疗效。因为当地人爱吃老鼠干，所以有“老鼠干猪肉价格”的说法，尤其是爱喝酒的人，更把它当成佐酒的上品。
5、上杭萝卜干
早在明初，上杭萝卜干就享有盛名，至今已有五六百年的历史，一直以金黄色、皮嫩肉脆、香脆可口等品质而闻名， 此外，它还具有消食、醒酒、解毒的功效。凉拌炖、炒、油炖都很脆。它在历史书上被记载为“闽粤畅销”。
按照传统生产，上杭萝卜花了很长时间，要经过“晒、腌、藏”三道工序，生产日期在冬至前后。先将上好的萝卜稍微晾干，然后装上人大木桶，层层撒盐，压上大石块密封一周，然后取出晾干，直到挤不出水分。然后，将大桶内的盐水过滤煮沸，倒入萝卜干浸泡，趁热揉搓，然后挤出盐水继续晒干。萝卜干变成金黄色后，将罐内压实，用黄泥密封，半年后取出食用。吃一口独特的美味萝卜干，你会觉得再等也是值得的。
6、永定菜干
据说永定干菜已经有400多年的历史了，分为甜菜干和泡菜干。它们都是由新鲜的芥末制成的：甜菜干的颜色是黑色和明亮的，香气浓郁和诱人，味道甜美可口；干泡菜呈黄褐色，酸甜，开胃菜。
制作永定菜干的方法有几种，最常用的方法是“三蒸三晒”:将新鲜芥菜洗净，晾干1~2天，直到蔬菜叶变软，然后放入蒸笼中蒸，然后晾干，晾干后蒸三次以上。制作精美的干菜甚至需要蒸七次。用它准备的传统菜肴，如东坡扣肉和豆腐，在形状、颜色和味道上都比较好。
7、清流笋干
福建省清流县有许多竹山。当地的“福建竹笋干”以其清脆、嫩、甜而闻名。早在明清时期，它就被列为上京的贡品。现在它在国内外都很有名，已经成为许多著名菜肴的首选。
竹笋干以竹笋为原料，通过去壳、烹饪、压片、干燥、整形手术等程序制成。成品颜色金黄，肉厚脆嫩，香气浓郁，人们送著名的“玉兰片”。这道菜不仅成为宴请贵宾的著名菜肴，也是亲友的好礼物。因此，有一句民间谚语说，“贵宾把门放在门上，酒和蔬菜放在大厅里，没有玉兰片，所有的味道都不香”。
8、长汀豆腐干
长汀豆腐干是闽西八大干中历史最悠久的一种。它始于唐朝开元，至今已有1200多年的历史。长汀豆腐的制作方法非常特殊。酸豆腐水慢慢倒入豆浆中，使豆腐脑慢慢凝结，然后过滤压力。用这种方法制作的豆腐鲜嫩可口。豆腐干也香、咸、甜、韧，味道鲜美，深受喜爱。
作为客家首都，长汀县有许多简单的村庄位于高山之中。每个村庄都必须有一家卖豆腐干和米酒的小店。卖一碗甜米酒，吃一块美味的豆腐干，嚼着眼前的青山绿水慢慢喝。这不是一件愉快的事情。