如果你问一个正宗的东北人，什么菜在东北最有名，你可能会得到答案是锅包肉、鸡炖蘑菇、三鲜、东北拉皮等，但在所有的答案中，锅包肉可能是最前面的，可以看出东北人心中锅包肉的重量，否则看起来粗糙，事实上，精致的锅包肉如何成为辽宁菜的经典代表。
据史料记载，光绪年间，旗手郑兴文的祖籍来自辽宁。他年轻时跟随父亲来到首都。因为他热爱烹饪，特别想学宫廷菜，所以他通过关系进入了恭王府的厨房学徒。后来，他被推荐到哈尔滨的道台府，因为他精湛的烹饪技巧。在此期间，他升级创新了从首都学到的炒肉片，并将其改为酸甜口味，并将其命名为“锅爆肉”。后来，他可能因为口音问题而被称为现在的“锅包肉”。 最早的锅包肉是用水果做的。后来，郑兴文的儿子郑一林改进了锅包肉，去掉了配菜水果，加入了姜丝、葱丝和香菜梗。糖和醋从未改变，并继承了甜酸的味道。
现在锅包肉的做法多种多样，令人眼花缭乱，但只有三种口味，即糖醋汁、番茄汁和大蒜汁。毫无疑问，锅包肉很好吃，但它看起来很简单，但仍然很难做到。例如，挂糊不好，油炸后味道不脆。如果你不能很好地掌握油温，你就不能油炸外焦内嫩的味道，而且很容易吸油。它不脆也不油腻。现在我将用最传统的头发制作最原始的糖醋锅包肉。来吧，做你想吃的事，学会再也不用去餐馆了。
传统的锅包肉做法：
【主料】：猪外里脊肉300克。
【配料】：胡萝卜1小节，葱1小节，姜1小块，蒜2瓣，香菜3棵。
【调料】：食用油、精盐、白糖、白醋、酱油、料酒、芝麻芝麻油、味精。
[准备工作]：
1、用新鲜未冷冻的猪做锅包肉是最好的，因为这部分肉质鲜嫩，腥味淡，肉香浓郁，油炸效果不软不硬也不粘牙。有些里脊肉表面会有一层白色筋膜，会影响口感，所以要用刀片。
2、如果你想做一个美味的锅包肉，外面是焦的，里面是嫩的，没有牙齿，你必须用刀切。你不能沿着它的线条切割。此外，切割的厚度应均匀。一般保持在0.3-0.4cm的厚度。如果切得太薄，腌制或上浆时很容易破碎，油炸时会干燥，所以味道会很差。如果猪里脊肉太大，我们可以从中间斜切45度，这样刀就变成了两个大三角块，这样切出来的片会更好看(以前锅包肉不对切，都是大块)，然后用刀切成厚片。
3、将切好的肉片放入碗中，然后用清水浸泡20分钟，中间换水2-3次。浸泡的目的是浸泡肉片中的血液。这种肉片炸得更透明、更漂亮。如果你不浸泡在水里怎么办？也可以，但油炸效果较差，肉片中的血液在高油温下容易出现黑点。
4、取出浸泡在水中的肉片，控制水，然后加入少许盐来增加底部的味道。10克料酒可以去除腥味和香味。这两种就足够了，不需要其他调味品。加入后，用手充分抓住。建议多抓一会儿。最好抓一点粘性，这样可以为挂糊打下坚实的基础，腌制10分钟左右。
5、将湿淀粉按300克肉的比例调制，碗中加入150克土豆淀粉(生粉)，然后加入150克清水将生粉煮沸。土豆淀粉是做锅包肉的首选。只有用土豆淀粉包裹的糊炒出来，味道才会酥脆。但是用红薯淀粉炒出来的效果皮比较塌，比较软，用玉米淀粉包裹的糊会比较厚，比较粘，不脆，所以只有土豆淀粉才会有外酥内嫩的味道。
6、加水后，用筷子戳几次，使水更容易渗透淀粉，加速淀粉湿润。然后放在一边，静置10分钟备用。
7、胡萝卜只有一小段，先切片，再切丝，主要起配色作用。
8、一小段葱，从中间破碎，里面的核心不要，拿出来做其他菜也可以用，只有外面的两层白色，斜切成丝。如果你想看起来好看，沿着线条切丝，如果你想美味，斜切成丝，这样你就可以切断葱的肌腱，不会塞牙。
9、蒜子比较小，可以切成小片。
10、香菜是用来配色增香的。我们只需要把香菜的茎切成小块，留几片叶子作为点缀。
11、最后，我们必须准备一种最重要的糖醋汁。碗里加4勺白糖，最好用棉白糖。如果用白糖，就更难融化了。我在这里找不到，可能没有，所以我用白糖。搅拌时，我应该多搅拌一些时间，尽量融化白糖。
12、加入4汤匙以上的9度米醋。如果你家里的米醋程度更高，你可以相应地减少一点。加米醋时，先看看你的米醋有多少度。我建议在这里加入9度以上（含9度）的米醋，因为9度以下的米醋含水量相对较大，很容易导致锅包肉变软塌陷，失去外焦内嫩的味道。
13、如果你想让糖更甜，你必须加一点盐，大约3克就足够了。为什么加盐会更甜？这是因为我们的味觉会产生一种“对比效应”，即当产生一种味觉时，它可以增强另一种味觉现象。味道首先接触到盐的咸味，然后是糖的甜味。这是因为盐分子比糖分子小得多，所以盐可以更快地溶解在液体中，增强液体的渗透压，加速我们感知液体味道的速度。这样，当我们品尝加盐的甜食时，由盐分子驱动，糖的甜味可以更快地进入味觉器官。盐不仅在我们的烹饪中起到增味的作用，还能减少苦味和鲜味。
14、味精可以加1克新鲜，当然，不喜欢不能加，在味精和鸡精的问题上，味精比鸡精安全得多。只要你不买那些便宜的，按照规定的数量添加它们实际上是非常安全的。
15、还要滴3滴老抽提色，让颜色看起来更好。
16、最后，加入3克芝麻油来增加香味。
17、全部加好后，要充分搅拌均匀备用。
所有的准备工作都完成了，下面可以进入烹饪步骤。
【烹饪方法】：
1、将浸泡在土豆淀粉碗中的所有水倒出。此时，当淀粉吸收足够的水时，应称为湿淀粉。用手抓住它。倒出水的淀粉看起来很干。事实上，它不会。如果你把它抓在手上，它很快就会流下来。淀粉不能有太多的水。可以说，这是调整糊状物的关键，这直接影响了悬挂糊状物的效果和油炸味道，糊状物的稠度最为特殊，如果外壳太厚，味道会变厚变硬，太薄，容易脱落不成形。
2、将准备好的土豆淀粉倒入肉片碗中，充分搅拌均匀。抓的时候千万不要用死力抓，要用巧妙的力量沿着肉片抓，这样肉片就不会烂了。
3、让土豆淀粉完全包裹肉片，然后加入1勺食用油，再次搅拌均匀。加油的目的是让肉片和肉更好的分开，让油炸的外观更脆更香。如果有菜籽油，可以加菜籽油，让油炸效果更金黄。
4、放入锅中加宽油，用大火将油加热到60%左右，用筷子在肉片上滚动，让筷子包裹一些淀粉，然后放入油锅中。如果你看到一个大气泡，它几乎是60%的油温。
5、肉片必须一个接一个地放进锅里。一次不要放太多，否则会粘在一起。如果你多了，你可以分几次。我想在这里分两次。如果你怕油烫，先用手打开肉片，这样油炸的形状就会好看，然后用筷子夹在锅里。事实上，用手也很安全。注意把它放在那里，而不是把它扔掉。一旦你失去它，油就会溅起来。这是危险的。
6、肉片放入锅中约5秒后会浮起，说明油温可以，先换小火再放入肉片。肉片放入锅中时，要选择没有肉片的地方，这样不容易粘在一起。如果粘在一起，不要担心先把它拔出来。首先，让肉片的外壳完全定型和脆化，然后轻轻敲击就可以分开。
7、当肉片下到一半时，不要下去。用勺子推几下。如果是定型的，用漏勺把它捡起来，然后剩下的。你为什么要这样做？这是因为前面和下面会过火，因为时间太长，后面和下面的可能还没有定型，所以成熟度不一致。因此，在下半部分之后，在所有定型后，先将其捡起，然后再将另一半放下。
8、另一半的肉片放入锅中炸至成型后，将先出锅的肉片倒入锅中一起炸。这时，你可以把火变成中火，让油温慢慢升高，直到你能看到肉的地方（没有粘贴的地方）稍微变色，或者用勺子轻轻敲肉片。如果肉片有脆硬的感觉，你可以暂时从锅里出来，透过新鲜空气。这次一定要把肉片炒熟，但不能炒太久。如果肉片炸得太干，嫩的味道就会失去，吃起来会发柴，不好吃。在辽菜中，这也是一道热菜，所以必须准确控制热量。从第一块肉到出锅，我花了2分钟，然后倒进去，和第二批一起炸了4分钟。因为每个家庭的炉子火力不同，所以所需的时间也会不同，我的时间只能作为参考。
9、所有肉片从锅里出来后，换成大火，将油温提高到70%的热量（210度），将所有肉片倒入锅中进行第一次油炸。这种油炸的目的是确保肉片彻底煮熟，使外面酥脆，最多30秒后取出。
10、然后将油温继续上升到80%的热量(240度)，然后第二次重新油炸肉片。这种重新油炸主要是为了让肉片的外观更脆。同时，高油温也可以迫使前面油炸时吸入的油，使其口感酥脆，不油腻。这一次，我们主要针对外面，所以当油温达到80%时，我们会关掉火，然后将肉片重新油炸，这样油温就不会渗透到肉中，油炸干肉，翻转更多，最多20秒取出控油备用。
11、重新启动锅，将锅烧至微烟，加入少许油，将油烧至微烟。加热油时，我们准备好准备好的糖醋汁。因为会有沉底，所以要先搅拌几次，这样才能处于均匀的状态，把所有的配料放在一起准备。油稍微冒烟后，将油炸肉片倒入锅中，快速翻炒3次。
12、将搅拌均匀的糖醋汁倒入锅中。
13、把所有的配料都倒进锅里。
14、然后快速翻炒3-5次，出锅装盘。肉片在锅里的时间不宜过长，以保持肉片油炸后美丽的颜色和酥脆的味道。这种糖醋汁不需要完全包裹肉片，而是要留白，这样肉的香气和糖醋汁的酸甜才能交替出来。浓淡就是这样淋漓尽致的表现出来的。这种淋汁方法在辽菜中叫雨淋汁。
炸锅包肉是金色诱人的颜色，肉片也有轻微的棕色焦状态，用手扇鼻子两次，肉香糖醋醇香，咬一口，包裹厚度适中，外脆内嫩，咬脆香，甜但不油腻。我终于知道为什么东北人如此痴迷于这道菜了。
技术问题，你问我答：
问：老式传统锅包肉和新式锅包肉有什么区别？
答:主要区别在于糖醋汁的用料和最后挂汁的方法。我们上面说了老式的调制方法，这里就不重复了。新的一般是番茄汁和蒜汁，有的会加浓橙汁。哪种美味取决于每个人的喜好。只能说老式的味道比较纯净，新式的味道会比较丰满。按照现在的口味，孩子应该更喜欢吃番茄汁。
问:如何调制和包裹番茄汁？
答:番茄酱30克，白糖40克，米醋9度，米醋30克，食用盐2克，清水10克，土豆淀粉1小勺，然后充分搅拌均匀。放入锅中加入少许油，开火。先加入葱、姜、蒜炒香，然后倒入调好的汁液，多搅拌。将汁液搅拌成大泡沫时，将油炸肉片倒入锅中，多翻转，使每块肉片都能裹上汁液，均匀包裹后即可出锅装盘。
问:我想让肉片多挂一些糊怎么操作。
答:可以加一点面粉，但是加的面粉最多不到土豆淀粉的1/5。因为面粉的吸附性更好，加面粉的糊可以更好的包裹肉片。
结语：
“请吃得饱。”这是东北人常说的一句话。有这锅肉吃不好吗？我觉得吃一大盘还不够。吃了之后，口中有甜、酸、焦、肉的味道。真好吃！