油、盐、酱、醋是家家户户必不可少的调味品，“酱”是指酱油，小时候家里有一个酱油瓶，每一次花完了，爸爸就帮我1元钱，去路口的小卖铺“打酱油”，那时就只有一种酱油。
现如今，去逛超市看一看，酱油的类型应有尽有，但从源头上将分成“生抽”和“老抽”，好好地酱油为什么要叫“抽”呢?如何也不叫“生酱油”和“老酱油”呢?下面我就跟大家说一说酱油的事。
1、酱油历史
酱油是一种历史悠久的调味料，可追溯到3000年前的周王朝，那时候是皇上专用的调味品。
最初酱油要用小鲜肉腌渍成的，有点类似于现今“海鲜酱油”。但肉类成本很高，之后大家发现用黄豆制作而成的酱油也具备相近的口味，慢慢在民间普遍服用。
制做基本原理非常简单，就是把植物性蛋白质加食盐水发醇，生物菌将蛋白质水解成大量碳水化合物盐，就逐渐形成了口味。随着时代的发展，出现更多酱油生产工艺流程，目前市面上的酱油可划分为“酿制酱油”和“配制酱油”。
2、酱油的种类
酿制酱油
酿制酱油是一种以黄豆或脱脂大豆、麦子等作为原材料，经生物发酵制作而成的具有独特口味的物质调味料。依据发酵技术的差异，酿制酱油又可分为2种，即高盐稀态发醇酱油和少盐固态酿酒酱油。
配制酱油
用酿制酱油为主导，添加酸水解植物蛋白调料液、食用添加剂等配制而成液态调味料，就叫配制酱油。此方法不仅提升了氨基酸态氮含量，还减少了产品成本，目前市面上大部分酱油都是属于这一种。
这2种酱油都能够选购，全是符合标准的，执行标准号为：
酿制酱油——GB18186
酿制酱油——SB10336
但是，酿制酱油和配制酱油有3个方面的差别：
①颜色，2种酱油全是淡褐色，但配制酱油颜色更加深入，有点点棕红色。
②味道，酿制酱油的酱味浓厚，但配制酱油的香气要淡一些。
③口味，酿制酱油口味醇正，味道美味，咸中有甜。配制酱油则鲜含有咸。
为什么把酱油分成“生抽”和“老抽”?
以往在酿制酱油时，用到一种专用工具从发酵池假下边部提取生酱油，而提取出来的第一道酱油又叫“头抽”，其实就是生抽。
而老抽要用生抽为载体，添加柠檬黄通过新工艺制作而成的浓色酱油。
生抽、老抽的差别?
生抽
生抽颜色较淡，呈淡褐色，味儿较咸，关键在制作时调料应用。
老抽
老抽颜色比较深，呈棕红色，光滑度高，咸中有甜，关键给食物着色。
目前市面上的酱油基本都写着“酿制酱油”，非常少写“配制酱油”。但是事实是，目前市面上的生抽、老抽、水饺酱油、海产品酱油等等都是配制酱油，看一下成分表就明白了，最少带有多种食用添加剂(谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠等)。
买酱油时，不管生抽、老抽，首先看3个标准：
⑴产品质量标准，合乎GB18186的酱油才能够买。
⑵氨基酸态氮规范，氨基酸态氮多与少取决于酱油的鲜香，起码要≥0.40g/100ml，但最好是选购≥0.8g/100ml的酱油。
⑶添加物规范，添加物越简单越好。