牙签肉是一道非常下酒小菜，也是非常招小孩子钟爱的零食。牙签肉表层的色调诱惑，外酥内嫩口感和酥香美味可口的味儿，确实谁吃谁喜爱。在外面吃牙签肉只怕肉不鲜，因此爱吃就直接做吧，作法不会太难，随便就能做出外边的香味。
一定要做好牙签肉在肉腌渍上应认真完成，尤其是五香粉的使用量要稍大些，并且它的口感也不能盖住孜然粉的香味。下边大家还是边使用边解读吧。
牙签肉的处理方式：
【主要材料】：五花肉620克。
【调料】：姜片25克、蒜头5瓣、小葱25克。
【调味品】：五香粉20克、食用盐3克、白胡椒2克、食用小苏打0.5克，生抽酱油15克，耗油8克、辣椒面6克、熟白芝麻10克、20克米酒、木薯淀粉12克。
【前期准备工作】：
1、做牙签肉可以使用牛肉、牛羊肉、鸡肉和猪肉，如今生猪肉划算，但是用生猪肉做牙签肉是经济实惠了，大家在采用猪肉的情况下，假如不抵触赘肉的话也可以用身体瘦一点的五花肉，那样肉制作出来的牙签肉不容易柴，口味也会更好，你不喜欢赘肉的可以使用纯瘦的里脊或是前夹肉，在买猪肉的时候也可以叫商贩帮助把猪肉皮除掉。
2、先将五花肉清理干净后改刀割成1公分左右厚的片，再切割成1公分左右的条，最终切割成1.5cm长肉丁，切之后变大盘里提前准备腌渍。不最好把肉丁切很大，小一点比较容易烂熟，炸制的时间较短。
3、姜片1块（25克）切成片，蒜头5瓣拿刀拍散再随意切上两刀，小葱1段儿切割成马耳片。并把切成小块的姜片、蒜头和小葱添加装肉丁的盘里，这三样是给肉丁除腥提鲜使用的。
4、加盟3克食用盐提鲜，2克白胡椒除腥提鲜，0.5克食用小苏打，15克生抽提味，8克耗油提味。
5、还需要添加20克五香粉，6克辣椒面和10克熟白芝麻。我刚好并没有纯五香粉了，所以才使用的孜然粉腌制料来取代的。
6、最终添加20克米酒和50克冷水，米酒是除腥，冷水要给肉丁补水保湿，做出来的牙签肉才可以更细嫩。
7、随后着手用劲抓拌，把姜葱蒜的汁液抓出去，让肉丁能全面地把调味品跟水消化吸收进来，尽可能多抓上一会。一定要让味儿吃入肉中去，这种牙签肉才有味道美味。
8、为了能让肉丁里的调味品（例如芝麻、辣椒面）在炸制时也不会掉下来，还需要添加12克木薯淀粉进来，让肉丁裹一层很薄的木薯淀粉，这样也可以锁定肉丁的水分，炸成的牙签肉才能维持细嫩。木薯淀粉加之后要拌匀。
9、然后我们淋上30克植物油拌匀，让肉丁在包囊上一层很薄的油，那样肉丁中间也不会粘连在一起，混合均匀放一旁腌渍20min。
10、在肉腌制的时候来提前准备牙签，牙签在串肉以前我们应该对牙签清洁消毒解决，把牙签放进1个盘里，添加1勺食盐，盐可以起到一定的消毒的功效，然后加入刚煮开的热水侵泡5min。
11、牙签泡好后将水沥掉后沥干水分预留。牙签这样操作能够达到2个意义，第一个就是上面说的消毒，第二个就是让牙签吸足水份，那么在炸制的时候才会不可以炸焦发黑。
12、肉腌制之后就可以串牙签了，大一点的肉丁就串1块，小一点的就串2块，这一可根据实际情况而定。串到后来剩下来的葱蒜就不要了。
那样全部准备工作都搞定，下面就可以开展炸制。
【烹调方法】：
1、出锅加多一些油，大火堆油温升至5分熟（150度），可以直接下一个烤串试试油温，假如能很快浮上来就证明有5而成油温，烤串入锅时油温一定高些些，那样牙签肉才可以立刻定形，用手把肉串撒进锅中，这个就也不会彼此黏连，假如你怕烧手就用倒的方法吧，可是倒的时候不能拿过高，不然油会溅下去。
2、烤串入锅后先别去滚动，等30秒再缓缓的促进使之遇热均匀，第一次炸制我们都是想让它定形，因此炸上90秒大部分就可以定下来了。
3、把牙签肉先捞出，让油温升至6分熟（180度），借着这个时候拿勺子（铁铲）把粘在一起的牙签肉缓缓的敲散。
4、这时候油温也上来了，我们可以把牙签肉倒入锅中进行第二次再炸，这一次要将牙签肉炸熟，多滚动两下，较多60秒就需要捞起来。牙签肉到这个程度就可以吃完，这时候的牙签肉总体还是比较细嫩的情况。
5、如果你喜欢很干清香的牙签肉的，那我们就开展第三次再炸，大火堆油温升至7分熟（210度），并把牙签肉倒进锅中滚动两下，较多30秒就需要捞起来控油补水。此次高油温再炸还可以逐步推进出牙签肉以前吸进油，那样吃着口感表皮有点儿酥，而里有鲜嫩的，吃着也不油腻。
我们自己的牙签肉到这个水平就可以做为下酒小菜或是特色小吃过来吃了，别看这个一大盘，彻底不够吃。
技术难点，个人想法：
1、加少量小苏打可以具有嫩肉的作用，0.5克肯定在范围内，不必有其他的担忧，自然不满意的能够不用。大家添加了苏打所以就不加生鸡蛋了，加生鸡蛋具有是指软嫩口感，而加苏打具有是指细嫩口感。你要是不加苏打的话也可以加大半个鸡蛋清进来。
2、大家在加木薯淀粉时绝对不能多，得多便会有一层壳子，那么就算不上细嫩了。
3、在炸第一遍的时候也是有一些白芝麻脱漏的情况，大家立即用密漏捞去，不然时间长了会烧焦，进而油发苦。
4、假如不想要那么多油得话，便把烤串分2-3次来炸，那样就可以不用这么多油。
5、如果你喜欢味儿比较重一些的，在炸熟后趁着热撒上一些辣椒粉、五香粉，或是花椒面都能够。又或者制成四川元素牙签肉，炸熟之后再回锅炒一下，添加辣椒和麻椒，那样麻味的牙签肉就问世了。
结束语：
牙签肉虽然不大，可是给你带来的口味和味儿则是远超意料好，用这种美味可口来下酒菜或是作为零食，可以说是无可取代，唯一令人遗憾的是太少，还没吃舒服呢！