因为纯天然蜂蜜上存在少量固态(结晶核)，放了一段时间的蜂蜜便会结晶。蜂蜜中最主要的糖是葡萄糖和果糖，葡萄糖非常容易结晶，果糖不易结晶，当逐渐一部分结晶时，葡萄糖先结晶沉到底部，其含水量仅有9.1%(结晶水)，其它的约9%水就跑去蜂蜜的物质中，使液态一部分含水量提升，在适宜的条件下，一部分结晶的蜂蜜非常容易发孝变质，使蜂蜜有劣变味。
蜂蜜应该怎么储存
1、真空保存，避免吸水变稀
蜂蜜里的果糖非常容易吸水，因而，蜂蜜要密封性储放。每一次服用蜂蜜后，要旋紧盖，避免蜂蜜消化吸收空气中的。摄食蜂蜜的汤勺要保持清洁清洁，不能将多余的水分带到蜂蜜之中。假如蜂蜜吸水变稀后，蜂蜜里的耐高糖酵母菌发醇会让蜂蜜变质。
2、在10℃以内的低温冷藏
蜂蜜可以长期储放不变质这样的说法是错误的。储放数年的陈蜂蜜，会慢慢变质，色调变浅，口感受到影响。尤其是放到高温环境日阳光照射下，变质速度相当快。因而，蜂蜜需在10℃以内的温度下储存，那样可储存一年以上不变质。