本资料来自安徽省阜阳县街口老街板面，经我们精心收集整理老师口述而成。两位老师年纪大了，经营板面50多年。老街，又称街口，是一条铺有五块青石的石板路。沿街是皖北传统民居建筑，有一两层青砖青瓦和木质外墙。它和附近的寺庙一起记录了岁月的沧桑和太和文明。老街板面位于一栋两层楼的小楼里，外面没有招牌，门角只有一米高的灯箱指示着它的存在。在老街板面馆里，黑色的木屋顶，露出砖头的泥墙，和面的红盆，盛菜的搪瓷碗，时间仿佛回到了几十年前。
正宗安徽太和板分步详解:
〖成品要求〗生产正宗的牛肉板需要20多种香料和调味料，味道鲜辣，口感醇厚，回味悠长，让人有依赖感，反复消费。
制作正宗牛肉板需要几个步骤：
A组：制作面条：
〖工艺流程〗选面→和面→醒面→做剂子→搓条→码放→擀面条→摔条→下锅→煮制
B组：汤卤的制作：
〖工艺流程〗配料→洗料→洗辣椒→炸制→炸辣椒→炸牛肉→上色→兑汤
C组：煮制和浸泡鸡蛋：
〖工艺流程〗选蛋→煮蛋→剥蛋→卤制
让我们仔细谈谈生产步骤和操作中的注意事项 :
一、制作面条
① 选面:
由于加工不同，面粉大致分为三个等级：
1.特殊粉(俗称富强粉，简称特殊粉)蛋白质含量12.5％∽13.5％,特制粉色白，颗粒细，面筋含量高，麦麸含量低，力量强，是精细小吃的主要原料。
2.标准粉蛋白质含量为8.5％∽12.5％。标准粉微黄，颗粒粗，面筋含量低于特殊粉，麦麸含量高，强度差，标准粉营养价值高，多用于普通糕点小吃。
3.全麦粉(俗称粗粉)蛋白质含量为8.5％下面。油酥面团适合调制粗粉。
由于小麦品种和生长区的气候条件、光照长度、土壤性质和栽培方法的不同，同类面粉直接影响面粉的面筋含量。
一般来说，北方小麦含有较多的蛋白质（麦胶蛋白和麦蛋白），而南方小麦含有较多的淀粉和较弱的力量。我们必须选择好的面粉，一般选择大品牌的面粉。例如：黑马特殊粉、五得利高筋富强粉、其他品牌高筋富强粉，我们逐渐了解当地品牌的质量，以便当地材料。
② 和面：
板面团采用水调面团。水调面团是一种面团，只将面粉与水直接混合，揉成面团，不发酵膨胀，形成内部组织严密的面团。因此，它被称为死面或死面。水调面团的水温非常重要。面筋吸水率最合适的水温为30℃。如果水温过高，面筋会变性硬化。如果水温过低，面筋吸水膨胀过程缓慢，生产率降低。面粉本身在不同季节的温度差异很大，所以水温可以调节。例如，水温可以在冬季提高到38-40℃，夏季可以降低到13-15℃，以保持面筋的最佳形成率。 夏天我们要用冷水和面条。冬天用温水，温水的温度用手感觉不热，如果温度超过70℃的水会使面筋全部变性。淀粉大量膨胀糊化，成型面团韧性差，颜色变暗，成品面条粘。减低口感。 在和面时，我们应该放盐和碱。所谓的“盐是骨碱是肌腱”盐可以提高面团的吸水性能，从而提高面筋的强度和弹性，使面团在延伸或膨胀时不易断裂。此外，盐还可以改善成品的颜色，使成品的表面更白. 在面团中加入碱可以使产品具有延展性、弹性和光滑性，也可以防止因放置时间过长而发酸。 袋装碘盐应选用盐。碱面一定要用小塑料袋装纯食用碱，一般一市斤一袋。(为什么不用大袋碱面呢？由于大袋一般为100公斤，经销商不能一次完成，需要很长时间，在此期间，有效碱成分会挥发，减少有效成分，不能掌握使用量。面粉、盐、纯碱的比例为：10斤面粉32盐12碱。面粉和水的大致比例是10∶4.2，也就是说10斤面粉4.2斤水。但这不是固定的，取决于面粉的含水量、手工制作和机器压制。手动操作和表面应适当软化，做条时节省精力和活力，机器压制时硬化比例约为10∶4.否则，我们将粘合压面机的轴。在实践中，我们很快就会掌握它。将碱性面条和盐放入容器中，用温水融化，搅拌时倒入面粉中，然后用冷水开始搅拌面条。左手加水，右手用小面杖搅拌，边加水边搅拌，搅拌均匀。
和面时间一定要长，里面的盐和碱要充分和匀，面里不能有盐和碱团。(在实践中，如果和面少，可以用双手反复揉搓折叠。如果量大，就要用双手握紧拳头，用力从上到下捣碎面团。再折叠的方式，节省精力和快速．）和面过程中的关键掌握方法是一次加足水，反复揉搓，揉搓越到位。面团越光滑，要做到三光∶即手光、面光、盆光。掌握时间取决于面粉的数量。一般需要20分钟到40分钟左右。
③ 醒面：
把面团放在案板上，盖上湿毛巾或干净的塑料布．一般来说，春季、夏季和冬季应醒来1-3小时，并根据室内温度确定。面部醒来，直到用手按压时没有死面团。（醒来的作用是促进面筋网络结构的形成，提高面筋的生成率。此外，醒来也使淀粉颗粒湿润，使面团变得灵活、有力、有弹性）。
④ 搓条：
醒来后，我们应该开始搓条。根据面粉的数量和案板的大小，我们可以决定一次做多少条。如果面条多，案板大，我们可以用擀面杖把面团擀成厚度约1.5厘米的面团，用刀切成宽度约8厘米、宽度约1.5厘米的小面团。
如果面板小，可以把面团切成小块，用手握成直径约4-5厘米的圆条，放在案板上，用手掌压成宽约8厘米的面条，然后用刀切成1．宽5厘米的小面块。
快速拿一块小面条，放在案板上。首先，用手反复摩擦面条的中间。中间变薄了。此时，将两只手同时摩擦到两侧，使面条的厚度均匀，长度约为13至18cm。主要原因是面条的长度大约相同。用同样的方法摩擦面条。
搓完一部分后，在案板上抓一把淀粉(一定要用玉米淀粉，其他淀粉会浑汤)，在淀粉上来回滚动8-15条搓好的面条，让面条粘上一层厚厚的淀粉，把沾满淀粉的面条码放在一个只能盖的泡沫盒里。(要有盖子防止水分蒸发，面条干性皮肤)反复操作，直至完成。
⑤ 擀面：
一般大碗10个左右，小碗7个左右。将7根或10根并排放在案板上．用小擀面杖从上面开始擀，连续擀3次，离开面条，从不擀的地方再擀3次；离开面条，从下面开始擀，直到擀完为止。如果第一次擀的有点厚，从新擀开。厚度要根据当地的饮食习惯来确定，直到面条厚度均匀。(为什么擀3次要离开面条？如果连续擀，面条会粘在案板上或擀面杖上。折叠面条，折断面条。）
⑥ 摔面：
用双手拇指和食指将擀好的面条握住两端，将第一根的两端与第二根的两端对齐，无论中间如何，然后将这两根放在第三根上，无论中间如何对齐两端。所有这些都是对齐的。对齐后，用拇指和食指握住两端，用中指握住面条，让面条从无名指和小指下穿过。双手向内反扣，双手向上提起面条，用力向下摔倒，不要向两边拉。摔倒4次，松开一只手，用这只手握住面条的中间，松开另一只手，把面条的两端扔到案板上，不要把面条的头连在一起。
⑦ 煮制:
把掉下来的面条扔进沸水锅里，第一次用树篱分散，从锅底分开。不要让面条粘在锅底．煮熟后，加入配菜。(夏季菠菜，冬季豆芽白菜，根据当时的菜价确定)用栅栏搅拌， 开锅后等1-2分钟捞出放入碗中，加入卤汤，面条制作至比完成。
二．汤卤的制作
俗话说，唱腔，厨师的汤”，这说明汤在饮食中的重要性。
① 础料配料
大料、花椒 、白扣肉蔻、草果、木香、丁香、茴香、白芷、良姜、桂皮、沙仁山奈 甘草、胡椒、干姜 、辛夷、香叶、香砂、草寇、辣椒番、茄酱、咸盐。
② 油料配方：
煮熟的黄油(白色的块状油，如果没有现成的，可以自己买生油煮)。 烤鸡油(可以自己煮)。牛后座的纯瘦肉(用刀切成1-1.5厘米见方的小颗粒)。两个葱切成段，15-25克姜切成片，半头蒜剥干净，用刀拍。
③ 汤料配方：
鸡粉、咸盐、味精。(这些原料一次用不清，要随用随放)。
④ 选购和鉴别香料调料：
干辣椒 是一种干燥的新鲜红辣椒，常用的品种有朝天椒、七星椒、二荆条等。一般认为七星椒、朝天椒香，二荆条辣味略逊于七星椒，但香味颜色优于七星椒。 伏椒应选择辣椒蒂垂直，色泽紫红，油润光亮，辣椒干籽少，辣椒肉肥，辣中带香，半透明无霉，无虫蛀无杂质。 秋椒则椒蒂弯曲，色泽暗淡，种子多肉薄，质量稍微差一点。干辣椒应在干燥、阴凉、通风的地方密封，注意防潮、防污染，避免蛀虫变质。
八角 根据采收季节，八角分为秋八角和春八角。秋八角最好选择干燥、大、棕红色、饱满颗粒、完整干燥、香气浓郁、回味略甜、无霉、无杂质。 春八角色棕红色，果实薄，角尖细，质量稍微差一点。
花椒 干辣椒应选择粒大饱满、黑红色或紫红色、油性皮细籽少、麻香浓郁、无苦味、无异味、无杂质的全干产品。 干辣椒具有挥发性，保存时应在干燥后密封在避光容器内，放置在干燥、阴凉、通风的地方。
白叩 白磕应选颗粒饱满干燥，表皮有图案，颜色灰白，气味芳香，无霉、无虫蛀、无杂质。
肉豆蔻 肉豆蔻应选表皮浅棕色，肉仁饱满，质地干燥坚实，香气浓郁，辛辣微苦，无腐烂无杂质。
草果 草果的表皮呈黄褐色，破碎后内皮呈金黄色(白色质量稍微差一点)，质量干燥大，颗粒饱满，香气浓郁。
丁香 丁香应选择稍棒、躯干粗壮、大而均匀、棕红色、油性、香气浓郁、无霉、无杂质、无虫蛀的形式。
小茴香 茴香应选择颗粒饱满、草绿色、香气浓郁、干燥、无茎、无沉淀物、无杂质。
白芷 白芷最好选择气味芳香、色白质干燥、无虫蛀、无霉变、无杂质的。
甘草 甘草应选择色泽金黄、香气浓郁、干燥大、回味略甜、无杂质的甘草。
山奈 皮肤呈黄红色，面色白有光，大小均匀，干燥芳香，无杂质无霉。
香叶 香叶应选择叶长、片大、干燥、浅绿色、芳香、无杂质。
砂仁 砂仁应选颗粒饱满，气味芳香，质干无杂质无虫蛀。
桂皮 桂皮应为灰褐色，内皮为红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉变，质干。
荜拨 清香，辛辣，以质干肥大，深棕色，味浓为佳。
木香 最好是条状均匀，质地坚实，无性足，香气浓郁。
豆蔻 草豆蔻的形状是一个长圆形或扁圆形的种子团，顶部是尖的，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质地坚硬。如果它被打破，横截面将是白色的，如蜡。
良姜 红棕色、根状、坚实、油润、香辣的良姜最好。
番茄酱 番茄酱根据浓度的不同可分为三种:1。低浓度12％常用作食品工业成分。2.中浓度22％—24％适合家庭使用。3.高浓度28％—30％适合酒店使用。
⑤ 洗料:
将辣椒浸泡在冷水中7-12小时(根据水温确定时问)，直到辣椒变软，取出沥干水分。 将胡椒、丁香、茴香、桃香用纱布包裹，将大香料砸碎，一起浸泡在温水中，水应充满调味料，浸泡约30分钟。用筷子搅拌，洗掉调味料上的灰尘和沙子，取出沥干的水。
⑥ 炸制香料：
将黄油和鸡油放入锅中，烧至油100度（如何知道油温已达到100度或高于100度，这是非常重要的，油温过高会在几分钟内炸小材料，香味不能释放到油中，都是糊锅的味道，使一大锅油报废！测量油温的简单方法：油有些冒烟时关火或端离火炉，放在地上用砖块等东西把锅支稳。把一片白芷扔进油锅里。如果它立即变成黄色，这意味着油温太高。当白芷被扔进锅里时，白芷会逐渐变白变黄。此时，油温约为100度），加入大香料煎10分钟，然后加入包装好的材料袋和其他小材料油炸，100度油温油炸50分钟。(油炸中间一定要掌握油温！)
⑦ 炸制辣椒：
香料炒至50分钟时，将油锅端离火炉，放在地上冷却3-5分钟。(一定要端离火炉，因为放辣椒的时候，辣椒里充满了水，锅里会有很多油花，油花溢出锅流入火炉，引起火灾！）将少量辣椒放入锅中，不要多放，以免油花溢出锅外。 等油花下去，放少量，直到放完。放入辣椒后，将油锅放在火上，将油温升至100度，油炸15-20分钟。在油炸辣椒的过程中，应不断搅拌辣椒，以避免辣椒受到油的影响，导致油炸温度不均匀。当锅里的辣椒三分之一变成黑红色时，辣椒就会油炸，锅端离火炉准备炸牛肉。
⑧ 炸制牛肉：
一定要离开火炉，因为放牛肉的时候，牛肉里充满了水，锅里会有很多油花，油花溢出锅流入火炉，引起火灾！）将油锅端离火炉，放在地上稳定。冷却3-5分钟后，用勺子把牛肉放进锅里。注意油花不要溢出，边放边分散，牛肉不要炸得不均匀，直到放完。 将大葱、姜片、大蒜、咸盐放入火中，在100度的油温下煎15-30分钟。
⑨ 上色：
将番茄酱倒入锅前3分钟(还要注意，先少放，防火！不断搅拌，防止糊锅)。〖小贴士〗根据情况，不要将牛肉炸成肉干，从炉子上静放，慢慢固化油，可长期保存，基本卤水生产完成。 煮鸡油和黄油时，端离火炉，倒入少许料酒，煮出油中的腥味。这种油没有异味。(一定要端离火炉，防火！）
油温的鉴别
⑩ 兑汤：
根据销售情况，随意将清水放入干净的锅中。将其放入盐和鸡粉中，味精为0.5克。按照这个比例，直到汤有点咸。多加盐。“百味盐第一”因为如果少了，倒进碗里，面汤稀释后就没味道了。用勺子将炸好的基础卤均匀地放入汤锅中，等待上面漂浮约2厘米的油，用火把汤煮1分钟，停止加热，保温约80度。
三．煮制和浸泡鸡蛋
①选蛋：
在选择鸡蛋时，我们应该选择新鲜、小而均匀的鸡蛋，因为我们是按个卖的，越小越多啊。
②煮鸡蛋：
将鸡蛋洗净，放入冷水锅中，用火煮15分钟。
③剥蛋:
将鸡蛋捞出冷水，将温度降至与冷水同温时，立即开始剥皮，此时最好剥皮。
④卤鸡蛋：
把20个鸡蛋放进汤里，等10个左右再放10个，锅里一直有10个老鸡蛋。
四. 蔬菜打理
卖无虫无害的新鲜蔬菜，根据价格决定买什么蔬菜，但不管是什么蔬菜，都要摘洗干净。
五.去渣
如果我们的汤用不完，那天下班的时候扔掉漂浮在上面的材料，扔掉汤下面的渣滓。把汤放在冰箱里，防止味道变化。第二天用的时候，先试试味道是否变了。如果味道变了，扔掉，从新的汤开始。如果好的话，加水，加入味精鸡粉和咸盐基卤汤。
注：本文中的配方成分参数仅供参考。
大家好，我是美食作者小丁拍摄的。我每天都去美食店供你选择。关注小丁，让你了解更多关于美食的信息 首先，非常感谢您在这里回答。
下面小编就给大家总结一下安徽太和牛肉板超级正宗的做法吧！
牛肉面除了汤和卤味，面条也很讲究。它的面条和外面很多面馆不一样，很结实。
制作方法：
1. 首先，在一公斤高筋面粉中加入5克盐，然后加入200克水，然后少放一点面碱，大约3克。所以面条会很强壮，当然，小边也发现了一种方法可以让面条更强壮，是在这些基础上加入一些木薯粉，面条会更强壮，味道更好哦！面团可以根据自己的喜好做宽或薄的面条。
2. 然后是牛肉炖汤。牛肉炖汤的做法是麻饭。首先，将一些干红辣椒油炸至半糊，然后将炖牛肉和炖汤倒入辣椒油中煮沸，然后转小火炖牛肉。
3. 至于炖汤，其实生产过程很麻烦，煮黄油，加各种香料，小化妆在家做了几次，真的太大麻，剩下的炖汤不容易储存，所以小化妆或建议你去牛肉面店和老板买一些牛肉炖汤回家。它节省了很多时间，味道也很好。
4. 小编吃面条时喜欢吃更宽的面条。他慢慢地把面条伸到自己喜欢的地方，然后把它们放在沸水里。他可以在一段时间内煮熟。至于面条中的蔬菜，你也可以根据自己的喜好选择，但你必须把它们放在锅里比面条晚，否则它们会煮得很烂，影响味道。
5. 面条煮熟后，倒入一些炖汤，放上自己的炖牛肉，只是让人觉得食指在移动。牛肉炖汤买回来也可以炖很多东西，如鸡蛋，海带，冷藏，想吃加热。味道也很好，哦！